Un bocado muy vintage

AutorStephanie Quiles

Cada vez se escucha más de la carne añeja en México, y para quienes el término les parezca extraño, en realidad no es un sabor tan desconocido, pues el jamón serrano es fiel y buen representante de este tipo de carne.

España es un consumidor de carne añeja por excelencia, no sólo la de cerdo, sino que el chuletón de buey es para ellos casi como un chile en nogada para los mexicanos, explica Raúl Arenas, productor de carne añeja y propietario de Arenas Carne Suprema.

Pero para explicarlo desde el principio, este experto dice que hay dos tipos de carne de res en el mercado: la magra, la del día a día, la que las mamás y la gente que cuida la línea y la salud piden en la carnicería sin gordito ni grasa; y la que sí tiene grasa, que es para la parrillada del domingo o cuando se come en restaurantes.

"La magra es de un ganado belgian blue, y la grasa es de razas británicas como angus y hereford, pero en México se hacen cruzas con cebú para que aguanten el terreno, pues las otras son muy delicadas", añade.

La suavidad de la carne radica en la edad del animal, ya que entre más joven es más suave, pero entre más adulta tiene más concentración de sabor, y en una carne añeja es la intensidad en boca lo que se busca.

Tanto para Raúl como para Tomás Bermúdez, chef de La Docena, se está volviendo a las raíces con este proceso, claro, con ayuda de las herramientas con las que hoy se cuenta, pues para lograr una buena carne añeja se necesita que no tenga ningún suavizante, ni inyectado ni marinado, sino que natural se lleva al procedimiento.

Y en cuanto a la técnica, en tiempos antiguos, en las sierras, cuando no había electricidad para conservar los alimentos en refrigeración, Arenas cuenta que se construían cabañas con ventanas donde el aire circulaba y secaba la carne.

Ahora se hace lo mismo, pero en una cámara de refrigeración y con ventiladores que arrojan aire frío; es una degradación controlada que no se hace por la necesidad de conservar la carne, sino por el disfrute del sabor que el tiempo le otorga.

Las características

Aunque hay una técnica de envejecimiento en húmedo, es decir, al alto vacío con sus jugos, la verdadera concentración e intensidad de sabor animal es en seco, en cámara fría con aire en circulación.

La carne añeja es más costosa que la que no pasa por este procedimiento, pues en primer lugar merma entre un 30 y 40 por ciento por la pérdida de líquido al secarse, si se tiene una pieza de 10 kilos quedarán entre 6 y 7; y después hay que añadir la guarda de alrededor de 50 días, entre el proceso de añejamiento, envío al comercio y espera de venta.

"Es cara, un rib eye normal cuesta 280 pesos por kilo, uno...

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