Comparten recetas

AutorStephanie Quiles

Preparaciones que se sirvieron desde el arranque de este festival, el 10 de noviembre, y que ponen a Puerto Vallarta y Riviera Nayarit como destinos culinarios, son compartidas por varios de los 29 chefs invitados.

Esta idea de un festival con grandes aspiraciones que surgió de Thierry Blouet, Heinz Reize y Roland Menetrey, hoy trae a los lectores de BUENA MESA creaciones de Gérard Dupont, Gastón Yelicich, Patricia Quintana, Christian Bravo, Jonatán Gómez Luna, Harold Mouflet y Junior Merino, entre otros.

Aún puede aprovechar un par de demostraciones de cocina, degustación de quesos, las mesas del chef de Merino y Quintana, y un 'safari gourmet' en Punta Mita.

Venado con chichilo negro

(5 PORCIONES)

·1 chile mulato pequeño

·1 1/2 piezas de chilhuacles negros asados o guajillo

·Agua caliente

·Semillas de los chiles asadas hasta quemar

·1/4 de pieza de tortilla quemada totalmente

·1/4 de jitomate grande asado hasta quemar

·1 1/4 de piezas de miltomate asado hasta quemar

·1/2 cabeza de ajo pelada

·1/2 clavo asado

·1 1/2 piezas de pimienta asada

·1/4 de pizca de comino asado

·Caldo de su preferencia para licuar el mole

·1/4 de taza de manteca para freír

·1 hoja fresca o seca de aguacate

·500 gramos de filete de venado

·Sal

·1/4 de pieza de chayote

·Zanahorias baby

·63 gramos de ejotes limpios

·Brotes de chícharo

·Chochoyotes de papa

·Cebollas curadas

·Ceniza de chiles, se puede apartar un poco de los chiles tatemados y se pulverizan antes de hacer el adobo

PREPARACIÓN 4 horas más 20 horas de reposo

Remojar los chiles en agua caliente por una hora, cambiar el agua y repetir la operación cuatro veces. Hacer lo mismo con las semillas para extraer el amargor.

Licuar los chiles y semillas con la tortilla, jitomate, miltomate, ajo, clavo, pimienta y comino (con la ayuda de un poco de caldo), y cuando esté perfectamente molido, colar.

Calentar la manteca y sofreír el mole, una vez bien frito, añadir un poco de caldo hasta lograr consistencia de mole; en el último hervor, adicionar la hoja de aguacate. Refrigerar durante 20 horas.

Porcionar el venado en 100 gramos, sazonar y sellar. Terminar de cocinar en el horno durante 8 minutos a 180 grados centígrados.

Para emplatar se coloca cremoso de pasa. Acomodar las hortalizas previamente salteadas. Disponer el filete de vendado con mole y decorar con brotes de chícharo, chochoyotes de papa, cebolla curada en limón y ceniza.

Receta y platillo: Jonatán Gómez Luna, chef ejecutivo de Le Chique e invitado por Blanca Blue.

Apio, manzanas y endibias con almendras garapiñadas y queso azul

(4 PORCIONES)

·2 manzanas verdes

·2 manzanas rojas

·1 apio

·2 endibias

·100 gramos de almendras peladas

·100 gramos de azúcar

·100 mililitros de agua

·2 cucharadas de vinagre balsámico

·50 mililitros de aceite de oliva

·1 limón amarillo, su jugo

·Sal y pimienta

·300 gramos de queso azul

PREPARACIÓN

20 minutos

Cortar bastones de las manzanas, dejar la piel para que se vea su color, cortar el apio con un pelador de papas, separar las endibias y montar la ensalada.

Por otro lado, colocar las almendras, azúcar y agua en una cacerola a fuego bajo y remover hasta reducir y obtener almendras garapiñadas.

Enfriar y añadir a la ensalada.

Mezclar el balsámico, aceite y limón para formar una vinagreta y bañar la ensalada, salpimentar.

Acompañar con el queso.

Receta y platillo: Gastón Yelicich, chef uruguayo e invitado por Sea Breeze.

Carpaccio de aguacate y manzana

(1 PORCIÓN)

Reducción de vinagre y vino:

·100 mililitros de vinagre

·200 mililitros de vino tinto

·2 onzas de miel de agave

·5 chiles pasilla

Aceite de albahaca:

·1 taza de aceite de aguacate

·2 tazas de hojas de albahaca

Ensalada:

·5 rebanadas delgadas de manzana verde

·5 rebanadas delgadas de aguacate

·Sal de jamaica y rosas

·Brotes

PREPARACIÓN

20 minutos

Reducción de vinagre y vino:

Hervir los ingredientes a fuego medio y reducir a la mitad de su cantidad. Dejar enfriar y mezclar.

Aceite de albahaca:

Licuar y colar.

Ensalada:

Colocar las rebanadas de manzana y aguacate en un plato alternándolas.

Rociar un poco de sal de jamaica, vinagre y aceite de albahaca.

Decorar con brotes diversos y micro orquídeas.

Coctel aguacate mezcal

(1 PORCIÓN)

·Sal de nopal y té de limón

·1/4 de aguacate

·1/4 de onza de licor de hoja de coca o de licor de melón

·1/2 onza de licor de naranja

·1 1/2 onzas de jugo de limón verde sin semilla

·1 onza de miel de agave

·1 taza de cubos de hielo

·1 1/2 onzas de mezcal blanco joven Espadín

PREPARACIÓN

5 minutos

Escarchar una copa de coctel con la sal.

Licuar el resto de los ingredientes y verter en la copa.

Recetas, platillo y coctel: Junior Merino, mixólogo propietario

de The Liquid Chef, invitado por La Casona.

Asi lo dijo

"Desde que fundamos el Festival han pasado 225 mil horas hombre de prácticas con más de 2 mil 500 cocineros, hemos tenido más de 450 chefs invitados que han venido a aportar a Puerto Vallarta y Riviera Nayarit".

Heinz Reize

Cofundador del Festival y propietario de Coco Tropical

"El primer año fue difícil, pero a los turistas se les hizo algo increíble, las autoridades esperaban que sí saliera pero no le veían mucho futuro; incluso, nosotros veíamos lo difícil que era. Pero hoy vemos que somos una gran familia".

Thierry Blouet

Cofundador del Festival y propietario de Café des Artistes

"Yo he ayudado a Thierry y Heinz desde el 98, y en el 2000 fue cuando entré oficialmente. Tenemos chefs invitados que piden venir, incluso personajes que no conocen el País y que sólo han escuchado de su cultura y el intercambio de los chefs extranjeros con los locales".

Roland Menetrey

Coorganizador del Festival

Ostiones Kumamoto con cava

(1 PORCIÓN)

Ostiones:

·2 ostiones Kumamoto

·5 mililitros de jugo de limón

·1 gramo de sal de Celestún

Ensalada:

·3 gramos de cebolla cambray picada

·2 gramos de cebollín verde picado

·2 gramos de alga kombu hidratada

·3 mililitros de aceite de jengibre (20 gramos de jengibre fresco, 10 mililitros de aceite de soya, 3 gramos de jengibre en polvo y 5 gramos de lima asada infusionados a 79 grados centígrados y colado)

·3 gramos de chía al habanero (5 mililitros de jugo de limón, 5 mililitros de jugo de lima, 3 gramos de chía, 2 gramos de chile habanero, 1 gramo de sal y 1 gramo de pimienta mezclados)

·2 gramos de polvo de camarón seco

·Brotes de mostaza

PREPARACIÓN

5 minutos

Ostiones:

Abrir el ostión, sazonar con limón y sal.

Ensalada:

Combinar todos los ingredientes, excepto camarón seco y brotes de mostaza, colocar sobre los ostiones.

Decorar con el polvo de camarón y brotes.

Acompañar con Cava.

Receta y platillo: Christian Bravo, chef propietario de Punta del Mar e invitado por Santa Marea.

Armonía de verduras con salsa de mostaza

(4 PORCIONES)

Armonía de verduras:

·1 rama de apio

·1 bulbo de hinojo

·4 zanahorias baby

·4 cebollitas cambray

·4 nabos baby

·4 calabacitas estrella

·4 poros baby

·8 ejotes franceses

·1 litro de agua

·100 gramos de sal

·Pimienta

Salsa de mostaza:

·250 gramos de crema semibatida

·2 cucharadas de mostaza

·1 pizca de sal

Montaje:

·4 discos de 10 centímetros de diámetro de pasta de hojaldre horneados

PREPARACIÓN

30 minutos

Armonía de verduras:

Cocer las verduras con agua y sal, salpimentar.

Salsa de mostaza:

Mezclar los ingredientes.

Montaje:

Colocar los discos en platos y sobre éstos las verduras.

Acompañar con la salsa y se puede añadir hinojo y romero para adornar.

Costillas de cerdo en jalea de capulín

(4 PORCIONES)

Armonía de verduras:

·1 rama de apio

·1 bulbo de hinojo

·4 zanahorias baby

·4 cebollitas cambray

·4 nabos baby

·4 calabacitas estrella

·4 poros baby

·8 ejotes franceses

·1 litro de agua

·100 gramos de sal

·Pimienta

Salsa de mostaza:

·250 gramos de crema semibatida

·2...

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