Fogón en las venas
| Autor | Stephanie Quiles |
"Galletas, tacos de lengua, pozole, menudo... todos los fines de semana había una comida especial en casa", es una de las memorias de infancia del chef Francisco Ruano que van ligadas a su primer contacto con el gusto por la cocina.
El sábado, su madre, Rosario, cocinaba algo distinto; la expectativa de la reunión familiar despertaba en este talentoso tapatío un interés peculiar.
Probaba la masa cruda que daría vida a las galletas de cacahuate o chocolate, e identificaba el olor de las tripas siendo lavadas, en ese momento sabía que si bien no era la mejor esencia para la nariz, por la noche todo sería recompensado, habría tacos de tripa.
Así, poco a poco forjó la pasión que hoy se ve reflejada en las creaciones que expone en su restaurante: Alcalde, que esta semana fue reconocido con el premio "One to Watch", o el lugar que hay que tener en la mira, por los premios que develan la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica.
De continuar la buena labor, Ruano podría ser el primero en poner a Jalisco y su capital en el mapa gastronómico de esta lista creada en su versión latina en 2013.
Desde el principio
Cortar una lechuga en la cocina a los 10 u 11 años y ver el programa de James Barber, El Paisano Urbano, junto a su hermana Gabriela y su papá, fue la iniciación de Francisco en la cocina, a partir de ahí, no habría límites.
Los amigos de la cuadra se juntaban en la azotea de una vecina y Paco era el que tomaba la iniciativa culinaria y preparaba algo con lo que encontraba en el refri, una de las creaciones con las que los agasajó fueron unos tacos de bistec con tequila.
El sentimiento que generaba el que disfrutaran lo que había hecho y que luego la comida se volviera una forma de socializar se traducía en felicidad pura.
Ya adolescente estuvo en un lugar de hamburguesas al carbón, última señal para decir "sí" a la vocación de cocinero, y que desaparecieran los deseos por estudiar historia o letras y volverse arqueólogo o poeta.
Luego de estudiar gastronomía localmente, hacer prácticas en el Hilton y trabajar en una pizzería cerca de casa, Paco cumplía 19 años. Gondolieri, Villa Chianti y Princess Cruises precedieron al desarrollo de este chef en la cocina de Thierry Blouet, en Puerto Vallarta, y de Mikel Alonso, en Ciudad de México.
Entonces vendría España, estudios en Irizar y prácticas en Akelarre, Mugaritz y El Celler de Can Roca. Era 2009 y el congreso Madrid Fusión tenía como país invitado a México, Francisco apoyaba y tuvo...
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