El alma del pan
| Autor | Fabiola Hernández |
Se puede identificar que un pan fue sometido a un proceso de fermentación porque hay sabores, aromas y texturas complejas.
Este proceso químico se obtiene gracias a la magia de las masas madre, "el alma del pan", como la llaman algunos panaderos.
Una de sus características es que, al ser horneado, el migajón del pan resulta gelatinoso y al partir la pieza sobresalen alveolos de distintos tamaños, producto de las burbujas del fermento.
El uso de masas madre se remonta a la época de los egipcios. En Puratos, empresa de panificación e innovación, comparten que, según la leyenda, alguien olvidó harina y agua en una vasija, que al paso de las horas duplicó su tamaño. Cuando esa masa fue horneada descubrieron un sabor intenso, ya que las notas de acidez eran elevadas.
Abel Sierra, asesor, consultor e instructor internacional de panadería artesanal, explica que además de distintas escalas gustativas, la masa madre ofrece más beneficios nutrimentales que el pan hecho con levadura.
Comenta que los panes horneados con estas mezclas tienen menos azúcares. Además, las masas madre albergan levaduras y bacterias "salvajes" que se encuentra en el ambiente y ayudan a predigerir las proteínas.
"Ayuda a bajar el índice glucémico del pan, y por consiguiente tenemos un pan más digerible y saludable. Esto es así porque durante la fermentación las bacterias de la masa madre van consumiendo los almidones de la harina y las proteínas", comenta.
El proceso para elaborar pan con masa madre se prolonga por más de cinco días, mientras que con levadura se realiza en apenas dos. Por ello, Sierra recomienda utilizar el método mixto, es decir, masa madre y no más de 20 gramos de levadura para acelerar el procedimiento.
"Utilizando un poquito de levadura obtienes un buen volumen, el pan se esponja un poco más rápido. Una cosa no está en contra de la otra", agrega.
"El pan es y debe ser un transmisor de salud y de estilo de vida. El panadero, además de esforzarse en hacer un buen pan, debe mostrar interés en la nutrición y transmitirlo a sus consumidores".
Abel Sierra, panadero
MASA MADRE
4 PIEZAS 10 DÍAS
450 gramos de harina de trigo + 430 mililitros de agua.
Día 1: Colocar en un tazón de cristal 200 gramos de harina y 200 mililitros de agua tibia; dejar reposar a temperatura ambiente por 24 horas.
Día 2: Retirar 100 gramos de la mezcla previa y agregar 100 gramos de harina y 100 mililitros de agua a 22 °C; volver a...
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