Añejamiento natural
Autor | María Minero |
Contrario a la creencia general, no todos los tequilas reposados o añejos obtienen su coloración exclusivamente de la barrica, hay algunos componentes facilitadores del efecto en vista y sabor.
En ciertos casos, al proceso de elaboración del destilado se añaden sustancias como color caramelo, extracto de roble o encino natural, glicerina y jarabe a base de azúcar, permitidas por la NOM-006, encargada de regular la industria tequilera. Esta práctica se realiza con el fin de suavizar sabor y homogeneizar la coloración del destilado.
Siguiendo el proceso natural, un tequila va a tomar su coloración según el tipo de barrica que se usa para dejarlo reposar. Va a influir, por ejemplo, si es una barrica nueva o por la que previamente ha pasado Bourbon o Cognac.
El maestro tequilero Carlos Camarena, de Destilería La Alteña, explica que un tequila toma su coloración en los primeros dos meses, pero si se trata de una barrica de primer uso, actúa de forma inmediata; mientras que una que ha sido usada varias veces dará menos color, taninos, aromas y sabores al producto final.
"Ver un tequila muy oscuro no necesariamente significa que ha sido añejado por largo tiempo en algún tipo de barrica, sino que en algunos casos puede ser debido a la facilidad de añadirle algún tipo de color según la norma.
"De acuerdo con la NOM-006 se puede añadir hasta un dos por ciento de colorantes o saborizantes que estén permitidos por la Secretaría de Salud", explica Camarena.
HAZ LA PRUEBA
Existe una forma fácil y accesible de confirmar si un tequila debe su añejamiento al tiempo transcurrido en barrica o a sustancias que se le han agregado para dar color.
"La forma más breve de comprobarlo consiste en el uso de una simple lámpara de mano, ésta se pone en la parte de arriba de la copa, se apunta directamente hacia el tequila, y si tiene una especie de capa más oscura en la parte superior significa que el color es artificial.
"Si la luz se extiende por la copa de la misma forma y no hay variación de color...
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