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Aromáticos experimentos

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Vincent
AutorStephanie Quiles

Creaciones originales, con extracciones de café a partir de métodos distintos a lo común, ideados para resaltar características naturales de los granos, son base de las bebidas de especialidad de café.

En palabras de Sylvia Gutiérrez, encargada de Promoción y Programa Q de la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café (AMECAFÉ), una bebida de especialidad lleva un profundo conocimiento del grano.

A lo que Arturo Hernández, presidente de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE) y organizador de la Competencia Mexicana de Baristas (CMB), añade que como alma lleva al espresso.

Estos jueces internacionales certificados apuntan que este tipo de elíxir también tiene como finalidad combinar algunos ingredientes a la carga de espresso para darle un lado más amable al consumidor final. Por eso, cuando se trata de competencias, se evalúa la sinergia de dichos ingredientes que interactúan.

"Últimamente en las competencias la tendencia ha sido provocar diferentes experiencias sensoriales, como resaltar la sensación ácida del café utilizando ingredientes que la incrementan o dando un perfil diferente al espresso con otros procesos, temperaturas o taza", expresa Gutiérrez.

Hernández menciona que se ven mucho las infusiones por la moda actual de consumo de té, ya sean infusiones de flores de café, cascarillas frescas o secas, mieles del proceso, el mismo té o hierbas, pero nunca compitiendo con el sabor del grano, sino para destacar sus atributos.

Para referencias cronológicas en estas contiendas, Sylvia explica que hasta hace tres o cuatro años estas bebidas tenían como influencia el uso de jarabes y preparaciones tipo frappé y, que si bien eran sabrosas, ocultaban la riqueza y complejidad del café.

Luego, alrededor del año 2008 ingresó la técnica molecular a la bebida con esferificaciones, así es que la abundante leche empezó a quedar atrás y en esta búsqueda de experimentar para realzar el los atributos se ha llegado a extracciones distintas como Chemex, AeroPress, prensa francesa y extracción en...

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