El Arraigado sabor mexicano
| Autor | Cesar Yañez |
El chile se volvió el condimento nacional que acompaña, a lo largo del tiempo, a la dieta del mexicano y a la culinaria que aunque enriquecida, no perdió el uso de este ingrediente.
Datos recopilados por Fray Bernardino de Sahagún en el Siglo 16 incrementan los estudios que se tienen sobre la época prehispánica para entender mejor los primeros usos e inicios del chile en la dieta indígena.
"Gustaban de la comida sazonada y picante, y sabían aderezar una infinidad de platillos con el chile, como la cazuela de guajolote con chile bermejo, tomates y pepitas de calabaza molidas.
"El uso más común del chile era en la preparación de salsas, llamadas en náhuatl chilmolli. Sahagún describe minuciosamente tal variedad, que popularmente se vendía en el mercado de Tlatelolco", destaca Janet Long Solís en el libro El Placer del Chile, de editorial Clío.
Eran comunes las ceremonias prehispánicas en torno a las deidades protectoras donde se veneraban a varios dioses agrícolas, entre ellos al espíritu del chile, y que hasta hoy continúa el grupo otomí de San Pablito Pahuatlán, Puebla.
La llegada de productos europeos en el Siglo 16, no afectó grandemente el consumo del chile en México, porque la dieta básica que tenían los indígenas consistía de maíz, frijol, calabaza y chile.
El investigador Francisco Hernández fue enviado a la Nueva España en 1570 a realizar un estudio de la naturaleza del país.
Dejó una amplia descripción de las propiedades de diferentes grupos de chiles como el serrano, chipotle y ancho, entre otros.
A la Nueva España llegaban constantemente viajeros. Estos confirmaron la importancia del chile en la dieta mexicana. Esta cuestión causó el asombro de los extranjeros.
"Al visitar la zona del Bajío en 1764, el padre capuchino Francisco de Ajofrín concluyó que las comidas propias del país estaban cargadas de chile.
"Enumeró los platillos más comunes como el mole, clemole, enchiladas, tamales, pipián y frijoles", relata Long Solís.
También observó que de todos los cultivos aledaños a Celaya y Guanajuato, los chiles tenían la mayor producción, comercio y utilidad, y en esta región el más utilizado era el pasilla.
Pasada la Guerra de Independencia llegan a México visitantes, entre los que estaba la Marquesa Calderón de la Barca que confesaba que "sólo el hambre hizo pasaderos el chile y el ajo, y uno necesitaría la garganta forrada de hojalata para soportar la cantidad de picante".
Así como en la época colonial, el uso del chile en la dieta...
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