Al asador con un experto
| Autor | Abril Valadez |
Para hacer un apetitoso asado no necesitas ser un experto, pero sí debes conocer ciertos procesos para dominar la parrilla, como escoger un buen corte, lograr la temperatura para la cocción ideal y el tiempo para cada estilo de carne.
Lograr una carne dorada en su exterior, roja por dentro y con la suavidad que se espera de un buen corte, no deberá ser complicado con la recomendaciones del chef parrillero Óscar Ramos, quien actualmente está encargado del grill en el Hotel Remanso Tapalpa, estudió en la Escuela Culinaria Internacional y ha colaborado con el Chef Ulises Tapia, director de la Escuela Culinaria de Parrilleros.
¿Cómo seleccionar un corte?
Elige los más grasos, como tomahawk, prime rib, cabrería,
t-bone, cowboy y picaña si buscas sabores más fuertes, o bien, vacío, filete, top sirloin y New York si quieres algo no tan graso, pero de muy buen sabor y textura.
También selecciona la calidad de la carne, entre select, choice y prime, esta última es la mejor.
"Siempre hay que acordarnos de ver a la carne con tantos sentidos sea posible. Hay que buscar que nuestro corte tenga un olor agradable y que su aspecto visual sea bueno, con colores brillosos y no opacos, pues denota un corte viejo", dice.
¿Con o sin marinado?
El chef considera que cada corte tiene su propia personalidad y lo divertido es encontrarla con su sabor puro acompañado de sal.
Me inclino por usar basta sal de grano y untarla en mi corte por todos sus ángulos antes de pasarlo a la parrilla, pues una vez que el calor empiece a hacer efectos, las fibras del corte y sus jugos van a ir permitiendo que la sal se vaya permeando durante la cocción
¿Leña o carbón?
Tanto el carbón como la leña son muy buenas opciones para el asado. El carbón es un poco más fácil de manejar y su sabor es fenomenal. Pero la leña también aporta una mayor variedad de olores y sabores dependiendo de qué tipo sea.
"Pueden usar carbón natural o de briqueta, es cuestión de gustos. En cuanto a la leña, les recomiendo que sea frutal, como el manzano o cerezo, y si quieren aromas más secos y serios, podrían usar roble o mezquite", indica.
¿Cuándo y dónde poner la carne?
Antes de poner la carne en el asador se debe buscar que el carbón esté al rojo vivo y sin flama. Esto se logra cuando el carbón se ha blanqueado en su mayoría y así se evita contaminar el corte de hollín.
"Les recomiendo que su asador lo dividan en dos partes. Una donde pongan todo su carbón para prenderlo y dejar que se blanquee, y del...
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