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Así celebra Jalisco la Cuaresma

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AutorJosé Hernández Martínez

Platillo que se consume exclusivamente en el tiempo de Cuaresma y en Semana Santa en todos los rincones del estado.

Su origen parece ser español, pero como la versión jalisciense es dulce y no un plato salado como el "original", la capirotada que ha trascendido a nuestros días se creó en Guadalajara.

Surgió en el Siglo 17 en las cocinas de los conventos de la Nueva Galicia, principalmente en el de Santa Mónica, Santa María de Gracia, Santa Teresa del Niño Jesús y Jesús María.

Su nombre viene de la palabra "capirote", que se relaciona con los cucuruchos que usan los cofrades en la procesiones del silencio, y cuya forma es similar al del cono de piloncillo.

En las regiones de Jalisco existen variantes de la capirotada tapatía, la cual se prepara con birote salado, agua, almendras, pasas, nueces, queso seco de Cotija y un caldillo hecho con piloncillo, cebolla, jitomate y especias.

En poblaciones sureñas como Tamazula, Sayula y Tuxpan se hace con pan de picón en lugar de birote, y con leche, en lugar de agua; mientras que la del norte, específicamente en Colotlán, Bolaños y San Martín de Bolaños, se parece a la de Zacatecas porque en vez de endulzarla con piloncillo usan miel de maguey, además de que la decoran con grageas y cacahuates.

Antiguamente, las familias tapatías de clase alta solían regalar a familiares o amigos platos llenos de capirotada, que adornaban con una o dos ramitas de azahar de naranjo.

*El autor es investigador de El Colegio de Jalisco.

Capirotada tapatía de agua (8 PORCIONES)

2 birotes grandes y salados

Aceite, el necesario

Caldillo:

1/2 litro de agua

1 kilo de piloncillo blanco

3 rajas de canela

6 clavos de olor

6 pimientas

1 jitomate picado

1/2 cebolla picada

1/4 de taza de almendras

6 tortillas de maíz

1/4 de queso seco de Cotija

200 gramos de pasas

PREPARACIÓN:

- Rebanar el...

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