Botaneo patrio
| Autor | Viridiana Muñoz |
La comida tradicional mexicana es la cocina del pueblo, y de acuerdo con José N. Iturriaga, historiador de la Universidad Iberoamericana y ex presidente de la Sociedad Mexicana de Gastronomía y Enología, está por encima que aquella enaltecida por sofisticadas técnicas culinarias o aparadores de renombre.
"Aceptar que otra es la alta cocina mexicana sería aceptar que la del pueblo es la baja cocina; ello sería más que injusto, completamente falso. Debe tenerse presente que el hábitat natural de la cocina tradicional mexicana son los lugares más populares, como fondas, mercados y la vía pública", explica Iturriaga en su artículo en colaboración para el libro "Elogio de la Cocina Mexicana", editado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana.
Larga sería la lista de delicias que hacen disfrutar, dan identidad como mexicanos y cohesión comunitaria, pero aquí proponemos tres recetas de la mano del Manuel Medina, de Vietnam Bar, para abrir apetito con aguacate, cuitlacoche y cueritos como protagonistas.
TACOS DE CUITLACOCHE
6 PORCIONES
30 MINUTOS
SENCILLO
½ cebolla blanca + 200 gramos de mantequilla pura de vaca + ½ kilo de maíz desgranado + ½ kilo de cuitlacoche + ½ kilo de champiñones en trozos gruesos + 6 tortillas + 180 gramos de adobera + Col
PREPARACIÓN: Sofreír cebolla en mantequilla. Agregar maíz y cinco minutos después el cuitlacoche y champiñones. Salpimentar al gusto. Reservar. Calentar tortillas con queso adobera y coronar con el guiso de cuitlacoche. Montaje: Colocar cebollita morada desflemada y un poquito de cilantro. Se recomienda acompañar con salsa de tomate, chile poblano y cebolla asados en proporciones iguales.
GUACAMOLE
6 PORCIONES
20 MINUTOS
SENCILLO
5 chiles güeros + 1 cebolla blanca picada + 1 ½ de aguacate + limón al gusto + ½ cebolla morada finamente picada + Cilantro
PREPARACIÓN: Cortar los chiles en trozos de un centímetro, sofreír con cebolla y reservar. Machacar el aguacate e incorporar el jugo de limón. Sazonar con sal hasta que el guacamole tenga una textura casi cremosa, y agregar chile güero con cebolla sofrita. Incorporar cebolla morada. Para el montaje se recomienda poner cubitos de panela y chicharrón de cerdo.
TOSTADAS DE CUERITOS
12 PORCIONES
30 MINUTOS
SENCILLO
Salsa: 1 kilo de jitomate + 300 gramos de cebolla + Sal y orégano al gusto. Tostadas: 2 kilos de cueritos + 12 limones + 12 tostadas + ½ kilo de frijoles fritos + ¼ Col blanca rallada + ¼ Col morada rallada + 200 gramos de zanahoria...
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