De buena pierna
| Autor | Nayeli Estrada |
ENVIADA
SALAMANCA, España.- Esas vetas marfil que se entretejen en cada loncha de jamón ibérico esconden historia, genética y terruño. Se disfruta en finísimas rebanadas, para que nada opaque sus aromas.
"Logramos la Norma 4/2014 que, entre otras cosas, recupera la raza ibérica", destaca Cristina Clemente, subdirectora de promoción alimentaria del Ministerio de Agricultura español.
Genética, peso, alimentación, movilidad, edad, maduración y envejecimiento son factores que -ahora por Real Decreto-, determinan una calidad identificada con precintos de color negro, rojo, verde o blanco.
"Queremos ofrecer al consumidor total fiabilidad con base en trazabilidad, información y transparencia, desde la línea genética hasta el punto de venta", explica Antonio Prieto, presidente de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico.
El cerdo ibérico pasa la última etapa de su vida en montanera; es decir, en la dehesa, alimentándose con bellotas de encinos y alcornoques milenarios. Este paisaje, en el que se tejen complejas relaciones entre humanos y naturaleza, es ejemplo de explotación sostenible.
El rojo de la carne y las codiciadas vetas de grasa son resultado del libre pastoreo y la alimentación a base de pasto, gusanos y bellotas.
"La raza conserva el sabor inconfundible de bellota y las propiedades saludables del ácido oleico", subraya Antonio Martín-Tabernero, propietario de Dehesa salamantina.
EL PROCESO
Todos los pasos de la cadena son registrados en el Sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad (ÍTACA) y pueden ser consultados en tiempo real:
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PREPARACIÓN
Su minuciosa elaboración toma entre cuatro y seis años
Despiece: Tras el sacrificio, las canales se despiezan en caliente. Por su volumen de grasa superficial, el corte en frío sería casi imposible.
Perfilado: A las 24 horas y una vez refrigerados, se procede retirar de jamones y paletas la grasa sobrante. Con un cuchillo se les da forma y se hace un corte en V.
Salazón: Las piezas se pesan y entierran en sal húmeda (aprox. un día por kilo) dentro de una cámara con 90 por ciento de humedad. Esto favorece su deshidratación y conservación.
Lavado: Con agua templada para eliminar toda la sal.
Asentado: Para deshidratar y distribuir la sal, las piezas pasan unos tres meses sometidas a un incremento progresivo de temperatura y disminución de la humedad.
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CURADO Y MADURACIÓN
La reducción lenta y gradual de la humedad favorece procesos naturales de fermentación; como sucede con algunas...
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