Burbujas a toda hora
| Autor | Areli Ávila |
A pesar de que el cava creció en popularidad a principios del Siglo 20, fue hasta 1972 cuando se constituyó un Consejo Regulador de Vinos Espumosos, que es el antecedente de la denominación de origen de esta bebida que recibió formalmente su nombre en 1991, explica Mónica Ramírez, gerente de marca Freixenet en Guadalajara.
Aunque su consejo regulador se constituyó formalmente hasta 1993, la tradición del vino espumoso en Cataluña, España, tiene antecedentes desde el Siglo 19 cuando el productor José Raventós, de la casa vinícola Codorníu, vio el potencial de sus tierras y empezó a experimentar con uvas típicas de la región hispana para elaborar caldos con burbujas.
De acuerdo con las leyes, el auténtico cava se puede elaborar únicamente en 160 municipios de la Madre Patria, la mayoría localizados en las comarcas de Barcelona, Tarragona, Lleida y Girona. Otras regiones que también lo producen son la Rioja, Aragón, Extremadura y Valencia.
Pero el epicentro del cava ayer y hoy ha sido la villa de Sant Sadurní d'Anoia en la comarca milenaria del Penedes, a 40 kilómetros de Barcelona, donde se ubican vinícolas reconocidas como Codorníu, Freixenet, Raventós I Blanc, entre otras, y donde se concentra el 75 por ciento de los casi 200 millones de botellas anuales producidas en España, informa el sitio oficial del Consejo Regulador del Cava, el cual considera al periodo de 1920 a 1960 como el de la consolidación del cava en el mercado español y a la década de los 80, como el 'boom' del cava internacional.
Al estilo hispano
El chispeante resultado que logró Raventós en 1872 se debió principalmente a la segunda fermentación en botella que aplicó a sus vinos, un proceso que forma parte del método francés tradicional o "champenoise" que se utiliza en la elaboración de la champaña desde el Siglo 17 y 18.
Sin embargo, el cava no es una simple copia de la champaña, dice la experta. Primero porque a diferencia de su antecesora se prepara con cepas diferentes -Xarel-lo, Parellada, Macabeo, entre otras- que crecen en terrenos y microclimas con características propias de la zona y que le imprimen sabores y aromas particulares.
La vendimia se celebra en agosto, septiembre u octubre con su inseparable ambiente festivo.
Una vez recolectadas, las uvas se transportan a las bodegas donde serán analizadas por los enólogos antes de prensarlas (estrujarlas) para obtener el mosto, tal como sucede con la elaboración de otros vinos.
Después de siete días de reposo en...
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