Cacao: un vivo legado
| Autor | Viridiana Muñoz |
Diversos han sido los usos del cacao desde su domesticación, fue ofrendado a los dioses mayas y empleado como moneda de cambio aún después de la Conquista, pero nada lo ha alejado de la cocina nacional.
México ocupa el puesto número once en la lista de los países productores de cacao a nivel mundial, según la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), es antecedido por Costa de Marfil, Brasil, Indonesia, entre otros; pero fue en el ahora territorio mexicano donde se cultivó por primera vez el árbol Theobroma Cacao.
De acuerdo con la investigación del antropólogo estadounidense Michael D. Coe, "La Verdadera Historia del Chocolate", el cacao fue domesticado por los olmecas (mil 500 - 400 a.C) y fueron los mayas quienes lo prepararon en bebidas y lo integraron en su cosmogonía.
Sin embargo, Cristina Taylor, chef repostera con casi 20 años dedicados al chocolate, apunta que fueron pocas las recetas en occidente en las que permeó la semilla.
"El cacao impactó en la economía del Estado y se usó como moneda de cambio. Se popularizó en bebidas como el chocolate a la mexicana (que no lleva leche), o en los pajaretes, hechos con leche recién ordeñada, licor y chocolate.
"Pero fueron muy pocos los platos en los que el cacao impactó. Entre los que lo llevan, además del mole, está el adobo estilo Jalisco, es muy similar al mole pero sin tanto condimento, es una receta perfumada y aromática que se acompaña con cerdo.
"Debido a la escasez de recetas con cacao o chocolate, estoy tratando de integrarlos en platos cotidianos, por ejemplo, en costras de salmón o en ensaladas que al final espolvoreo con nibs (trozos), y así se agrega un elemento crocante, con sabor intenso y rico en potasio, magnesio y vitaminas", argumenta la emprendedora de Cristina Taylor Chocolat.
Aunque habituada a orquestar catas de cacao para contagiar su pasión, ahora la tlaquepaquense emplea a Youtube como herramienta para invitar a los cibernautas a descubrir la versatilidad del fruto; pues con motivo de la contingencia creó el canal Cristina Taylor Chocolat, y cada quince días sube contenido nuevo.
Desde la receta de un dip de queso crema con cacao y chipotle, hasta la preparación de chocolate artesanal, son ejemplos de las creaciones que la experta invita a hacer en casa sin complicaciones.
Oscuro tesoro
Entre las variedades de cacao, se encuentran el criollo, el trinitario y el forastero. El primero es el más codiciado...
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