El campo, el principal ingrediente
| Autor | Stephanie Quiles |
PARRAS.- "Definitivamente para la calidad de un vino tiene que ver todo el trabajo de campo que hay atrás. Si hablamos del ciclo vegetativo es desde la poda, qué le pides a tu planta, pues tienes que balancear su energía. Tomar en cuenta la cantidad de ramas, hojas, lo fuerte que es y de acuerdo con ello el fruto que te puede dar.
"La vid puede producir muchos racimos de uva, pero no serán de calidad; debe haber un balance para obtener uva de calidad", dice Francisco Rodríguez, enólogo de Casa Madero, vinícola fundada en 1597.
Así, quien se dedica a hacer buen vino prefiere que la planta tenga pocos racimos, para que alcance a madurarlos de forma pareja y haya buena concentración de aroma en le fruta; de otra manera, si se busca que tengan muchos racimos no madurarán al mismo tiempo ni por completo, se tendrán muchos kilos de fruta pero de baja condición.
"Incluso, si vemos que en nuestras plantas (con pocos racimos) hay alguno que no está en la misma etapa de maduración que el resto, que va atrasado, lo cortamos. Es demasiado trabajo, pero si no trabajas no hay nada; si no recibo una uva de buena calidad no puedo hacer un vino con esa característica", explica el enólogo, quien ha logrado el más alto número de medallas para vinos de una bodega mexicana.
Daniel Muñoz, el agrónomo al frente de la viticultura de esta bodega desde hace 25 años, ahonda en que el punto de la cosecha es lo más importante del año, el momento en que la uva alcanza el balance entre acidez, azúcar y pH.
"Una vez que se cierra el envero, cuando la coloración de la uva va de verde a negra, empezamos a monitorear semanalmente la madurez de la fruta, se hacen análisis de las tres variantes mencionadas, un buen balance para lograr una buena fermentación", adiciona.
LA BASE
En cuanto a clima, el Valle de Parras es fresco de noche y mañana, lo que permite que la madurez no sea tan acelerada, ideal para el cultivo de vid. Se encuentra a mil 500 metros sobre el nivel del mar, que también da frescura.
El suelo es arcilloso, calcáreo, alcalino y tiene grava, elemento bueno para la filtración de agua, que con la arcilla mantiene la humedad; así las raíces de la vid penetran profundas, hasta dos metros. Con esto se maneja el estrés hídrico, porque no se quieren uvas grandes, sino pequeñas llenas de pulpa.
Etapas
JULIO A OCTUBRE
Dependiendo de la zona y lo que el clima dicta, hay vinícolas en México que empiezan a cosechar uva en julio y terminan en octubre.
Al cortar las uvas las...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba