De capa dorada
| Autor | Analuisa Béjar |
En México, aplicamos una interpretación amplia a la palabra "capear". La usamos para describir alimentos que se cubren o rebozan con huevo, harina, fécula o masa, y después se fríen.
La versión más sencilla consiste en cubrir con algún tipo de harina -trigo, sémola, garbanzo, almidón...-, que queda en una capa fina. Ejemplos clásicos: el fritto misto o la fritura española.
La mejor expresión norteamericana es el pollo frito. Hay que marinar el ave con saborizantes y, luego, cubrirla con una mezcla de harina y especias. Si se marina con buttermilk (similar a un kéfir ligero), al enharinar se formarán arrugas y grumos, en una capa espesa y atractiva.
Otra gran referencia es el británico fish and chips. Se prepara una mezcla con harina, huevos, polvo para hornear y cerveza, ingrediente que cumple varias funciones. Además de dar sabor, crea diminutas burbujas estables que, al contacto con el aceite, hacen un sello hermético, protegen al pescado de la alta temperatura y éste se cuece prácticamente en su vapor.
Distintas versiones de esa masa se usan para freír todo tipo de alimentos. ¿Alguien dijo galletas Oreo fritas?
Fuentes: "The Food Lab", de Kenji Lopez Alt; "Rice Noodle Fish, Roads and Kingdoms"; "Japan the Cookbook", de Phaidon; "Beer batter is better", de ScientificAmerican.com
Tempura
Capítulo aparte merece esta técnica. Los japoneses se acercan al tema como lo hacen con un papel y el origami. Lo elevan a un arte, lleno de complejidades y sutilezas.
En 1543 llegaron navegantes portugueses a la costa de Kyushu, llevaron tempura y cristianismo; el segundo tuvo menos éxito.
Pronto la técnica portuguesa encontró cabida en la comida callejera. El "saku saku", como definen los nipones al sonido del crujir, los enamoró.
Un tempura en su mejor expresión es una película fina, crujiente y pálida, casi traslúcida. Se hace de una masa ligera con harina, huevo y agua fría.
En Japón hay restaurantes en manos de maestros que llevan generaciones estudiando solamente ese tema. La mejor práctica es pedir omakase y dejarse llevar por el chef. Se sirve una progresión de verduras solas y en conjunto, pescados y mariscos, hojas y lo que traiga la temporada.
A corta distancia de los comensales tienen las sartenes con base plana, casi siempre de cobre con asas, en las cuales burbujea el aceite.
Estilo nipón
Algunos secretos para dominar esta técnica:
· Los alimentos deben cortarse en tamaños de uno o dos bocados y tenerse listos antes de hacer la masa. Los...
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