Carne, parrilla y convivencia
| Autor | Alejandra Carrillo |
La parrillada argentina se ha internacionalizado.
Cada país en donde los amantes de la carne la adoptan, ha encontrado su toque especial, su mezcla cultural que la enriquece.
Ya sea un corte conservador como el vacío, hasta el chorizo argentino y la entraña, varias carnicerías y restaurantes en la Ciudad la hacen una exploración multicultural.
Ya lo dicen los expertos en gastronomía, el asado no es una experiencia culinaria, sino todo un concepto.
El chef Federico Gallo, encargado de la cocina del tradicional restaurante La Matera, uno de los más longevos y clásicos de la parrillada argentina en Guadalajara, dijo que para los argentinos es una experiencia relacionada a la convivencia.
"En Argentina es un momento para compartir. Es una cuestión cultural. En mi casa cada fin de semana se hacía asado, es como una religión, cuando había dinero se comían cortes, cuando no aunque fuera pollo, pero siempre se hacía. Tiene que ver con un sentimiento familiar, casi todos los argentinos tienen un asador en su casa", contó.
Cuando cocina los cortes que se sirven en su aparador, trata de llevar el sabor de los fines de semana en la casa de su familia, con los amigos, donde se cuentan secretos y experiencias, se ríe, se toma vermú, y todos participan del asado.
Históricamente la carne argentina se ha diferenciado de la norteamericana por la alimentación del ganado en el sur, realizado en pastizales, el libre pastoreo y no de engorda en corral, lo que le da a la carne un sabor distinto, más silvestre. Lo que muchos paladares mexicanos denominan fuerte.
"Es una grasa más amarilla, un sabor más intenso, una mordida un poco más firme, a diferencia de lo que en México estamos acostumbrados", contó.
"Son dos tipos de carne distintas, no hay una mejor ni peor, mucha gente en México no le gusta la carne argentina, pasa mucho, porque en Argentina se utilizan de principio animales más pequeños, entre 350 kilos, cuando mucho, acá se matan animales más grandes".
Para Gallo, este sabor fuerte es fundamental. Para él, los cortes no deben ser tan blandos y es mejor que no se sirvan carnes inyectadas y un consejo para disfrutar la experiencia, es preguntando a los parrilleros de los restaurantes que se visitan.
El chef tiene ocho años viviendo en México, ya se siente más mexicano que argentino y aunque recomienda a sus clientes cortes tradicionales argentinos, acompañados de vino tinto o vermú, sabe que el cliente, al final del día, tiene toda la razón.
De hecho el...
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