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Como en casa

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Vincent
AutorWendy Pérez

Juan Cabrera se siente en Guadalajara como en casa, pues lo fue durante dos años mientras dirigió Tierra Mía, restaurante del hotel Quinta Real.

Invitado por la misma cadena, regresa para compartir con los comensales tapatíos algunos de los platos más aplaudidos de sus 20 años de carrera, a través del Festival La Cocina del Alma.

Este nombre no fue escogido al azar, es reflejo de la forma de cocinar de Juan, llena de sabor, justamente "como si comieras en casa", pues así aprendió a hacerlo, observando a su madre María Luisa.

"Sin duda he tenido grandes escuelas, mi madre es un pilar, de ella aprendí a preparar cosas sencillas pero muy sabrosas y bien servidas, a buena temperatura y con su salsa por un lado, era una cocina creativa, pero hogareña", resalta el actual líder de Fonda Fina en CDMX, y Los Compas, en Tijuana, junto a su colega Mario Peralta.

Ese aprendizaje, anexado a su paso por los restaurantes capitalinos El Cardenal, del cual recuerda y recomienda la sopa de rancho, y los valiosos tres años en Pujol, donde fue jefe de catering, entre otras funciones, lo marcaron.

"Enrique Olvera, gracias a su forma honesta de hacer las cosas, me ayudó a creer en mí, y eso es algo que siempre le agradeceré", cuenta el cocinero de 37 años.

A esto le siguió su estancia en la cadena que de nueva cuenta lo invita a ofrecer un festival que se compone de nueve platos para comida y cena, más dos opciones en desayunos.

"Son recetas que sé el público tapatío recibirá con gusto, como la tinga de pato en chalupas que sirvo con frijoles refritos al estilo de aquí; el chamorro al horno en hoja de plátano, perfecto para taquear; unas pacholas que me hacían de pequeño, a las que agrego ejotes, arúgula y queso fresco; y un pulpo a la parrilla con nopales encurtidos y adobados...

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