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Chile: El picor de la nación

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Vincent
AutorCésar Yáñez

El chile forma parte de la alimentación de la sociedad mexicana desde tiempos prehispánicos. A través de sus diferentes aplicaciones en la cocina nacional, ahora rebasa las fronteras y continentes como parte de una gastronomía de fusión. Su presencia en el mundo ha crecido gracias a carteles, pinturas, retratos, pero sobre todo por la gama de sabores inconfundibles que produce este condimento.

"Es producto de una solanácea oriunda de América, del género capsicum. También es conocido como ají o pimienta de las Indias.

"Es un fruto de sabor acre, picante y caliente, que desde los tiempos primitivos ligó el indio a su alimentación, con unción mística y religiosa, que con el tiempo ha llegado a constituir su cocina", destaca Sebastián Vertí en su libro Historia de la Comida en México.

Su cultivo, como un condimento imprescindible de México y de su cocina, se extiende a cerca de 100 tipos de chile diferentes.

Todas las variedades son originarias de América, y el 90 por ciento de su consumo a nivel mundial tiene origen mexicano, el resto proviene de Centro y Sudamérica.

Mulato, poblano, pasilla, cascabel, jalapeño, serrano, habanero, morita, guajillo, manzano, floral, puya, güero, de agua, amarillo, de árbol, verdeño, chipotle, rocotillo, ancho, quimiche y pasilla son algunos ejemplos de las formas, picores y variedades que puede tomar un chile, utilizado desde los antojitos típicos hasta en la cocina internacional.

La producción y diversidad de este pequeño fruto en el mercado dan la pauta perfecta para la aplicación en todo tipo de platillos. La vida tradicional se encuentra plagada de antojitos hechos con base en el maíz, y donde el chile juega un papel muy importante, sino es que obligatorio.

No se puede pensar en comer gorditas, pozole, memelas, huaraches, chalupas, sopes, dobladas, tlacoyos o tostadas sin la presencia de una salsa picante.

En el libro La Cocina Mexicana de Romero Reyes y Mendoza Gallegos se explica que las salsas se dividen en dos clases, aquellas que tienen que hacerse para acompañar un guiso en especial o donde...

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