Entre el cielo y agaves

AutorViridiana Muñoz

Los fantasmas de Pedro Páramo y otros vínculos de la célebre novela de Juan Rulfo son evocados por el chef peruano Álvaro Vásquez en la dulce clausura del menú que diseñó para la nueva edición de Dinner in the Sky, ahora en Tequila.

El imponente paisaje agavero, reconocido Patrimonio Mundial por la UNESCO desde 2006, será el telón de fondo para los tres menús de esta experiencia que propone comer en una mesa elevada a 45 metros de altura por una grúa.

"El menú que diseño es diferente para cada locación, siempre son cuatro tiempos, pero el postre de Tequila es especial porque está inspirado en 'Pedro Páramo' de Juan Rulfo. Tomé varios elementos de la obra y los evoco en el plato: como la novela está situada en Comala, un lugar muy famoso por el café, transformé al aromático en una crema y lo hice base de la receta, junto al elote, pues en una parte del libro también platican del cultivo de maíz", detalla Vásquez.

El resultado se traduce en Homenaje a Juan Rulfo, el postre que cerrará el menú de comida y cena con maridaje, donde filete el asado al carbón, con parfait de queso de cabra, betabel rostizado spicy y polen; y filete rostizado, acompañado de coles de bruselas, emulsión de cúrcuma y hoja santa serán los fuertes, respectivamente.

"Como en la narración hay muertes, fantasmas y otros elementos fúnebres, los evoco a través de merengues, uno negro y

otro gris para dar contraste porque los asocio a películas viejas, en blanco y negro. Hay otro merengue más, de color naranja rojizo, hecho a base de chile ancho y de árbol que emula el color del fuego, pólvora y pistolas", explica el chef con un año de experiencia en las alturas.

Después de pasar por restaurantes como Pujol (CDMX), de Enrique Olvera; Astrid y Gastón (Lima) de Gastón Acurio y Rafael (Lima), de...

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