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Cocina de historias

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Vincent
AutorStephanie Quiles

Cuenta la leyenda que la francesinha, un sándwich de carne y embutidos, bañado en salsa de jitomate y coronado con un huevo frito, que se acostumbra comer en Oporto, surgió de un portugués que se fue a vivir a Francia, y a quien el croque monsieur gustaba tanto, que al regresar a su país inventó su propia versión, resalta Maria da Silva, chef méxicoportuguesa propietaria de Casa Portuguesa, en CDMX.

"Eso fue en los años 60 y es un ícono de Porto (Oporto). Lleva carne de res, jamón, chistorra, va gratinado por fuera y se baña en salsa de jitomate con tocino, se sirve con batatas (papas) y un huevo estrellado encima. Lo bonito es que muchos platos de Portugal tienen una historia detrás", añade.

Y así reinados, descubrimientos, conquistas, la economía y ciudadanos han formado la gastronomía de aquel país, misma que es considerada dentro de la dieta mediterránea, aun cuando sus tierras no colindan con el Mediterráneo, pero sí su base culinaria es a través del aceite de oliva, el pan y el vino.

Su línea costera es grande, el Atlántico brinda pescados y mariscos como las sardinas, un básico que se come a las brasas y es popular en las calles; por ejemplo, durante las fiestas de San António en Lisboa, donde en Bairro Alto se acompañan con una cerveza Lager helada.

En cuanto al bacalao, este pescado no viene de aguas portuguesas, pero son sus pescadores quienes se convirtieron en maestros para conservarlo en sal durante el trayecto después de obtenerlo en Terranova, coinciden la editorial Culinaria Könemann y Luis Tarenta, chef propietario del restaurante Afinidades, ubicado en Caldas da Rainha, Portugal, e invitado al festival culinario de su país en el Hotel Hilton.

Maria y Luis concuerdan en que hoy en día el bacalao consumido en este país de la Península Ibérica viene de Noruega y que siempre llega salado. A las brasas, horno, relleno con jamón serrano, con natas (crema) y guisado son algunas de las mil maneras que Da Silva explica se puede cocinar.

Los langostinos, almejas, mejillones, cangrejo, navajas y...

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