Información jurídica inteligente
 México | +52 (55) 416 971 36

Cocina de raíz

Document Citado por Relacionados
Vincent
AutorMaría Minero

Inspirados en la milpa, agroecosistema que fue la base de la alimentación en Mesoamérica y sigue presente en varias comunidades indígenas del País, la chef tapatía Xrysw Ruelas junto con el cocinero mazahua Óscar Segundo iniciaron el proyecto Xokol Antojería.

Entre los ingredientes presentes en su menú y que salen del cultivo de la milpa están variedad de quelites, calabaza, chile, jitomate, frijol e incluso algunos insectos, que pocas veces son mencionados, pero también son parte de ese ecosistema.

"El nombre del lugar nace justamente del náhuatl Xokol que significa maíz pinto. El lugar también surge por la inquietud de traer maíz criollo de la comunidad mazahua en la que yo crecí", indica Óscar, quien junto con Xrysw se encargan paralelamente de atender una tortillería artesanal con el mismo nombre.

Además de elementos mazahuas, el establecimiento cuenta con una parte que hace tributo al Estado. Más allá de las conocidas tortas ahogadas, la carne en su jugo o la birria, los chefs se preocupan por servir platos de comunidades jaliscienses a los que pocas veces se tiene acceso la Ciudad.

Uno de los alimentos regionales en los que se inspiraron fueron los 'burritos' de sal con mantequilla, que seguramente recuerdan aquellos que vivieron en la Perla Tapatía de antaño. Se trataba de una tortilla casera semicocida a la que se le ponían los ingredientes antes mencionados.

En su versión, Ruelas y Segundo presentan una especie de molotes pequeños rellenos con tuétanos de res, servidos sobre salsa verde y coronados con queso añejo.

Otro de sus platos emblema son los tamales de ceniza; para su preparación recurren a la técnica de nixtamalización más antigua, en ella, en lugar de cal se añaden cenizas de cortezas de árboles. Los presentan rellenos de frijol o quelites.

Atraídos por la cocina del Edomex, zona en la que vivió Óscar, en las opciones de su restaurante decidieron incluir una cabeza de res cocinada en pencas de maguey. Según el chef allá es común encontrar cada domingo la barbacoa preparada de esta forma.

Una de las recetas aprendida por Segundo en su natal Santa María Citendeje, y que se...

Para continuar leyendo

Solicita tu prueba

VLEX utiliza cookies de inicio de sesión para aportarte una mejor experiencia de navegación. Si haces click en 'Aceptar' o continúas navegando por esta web consideramos que aceptas nuestra política de cookies. ACEPTAR