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Con Colombia en el alma

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Vincent
AutorYoana Rodríguez

VALLARTA.- Los cocineros de hoy deben hacer más que cocinar. Tienen en ellos la responsabilidad de viajar, conocer su territorio y promover una conciencia de responsabilidad con la gente y el entorno natural, a partir de propuestas culinarias innovadoras.

Ahí reside la filosofía detrás de la figura de Leonor Espinosa, chef reconocida internacionalmente por sus proyectos de soberanía alimentaria e innovación culinaria en comunidades afro e indígenas de Colombia.

Durante 10 años, Espinosa se dedicó a recorrer territorios alejados de las ciudades capital, para entender los usos y las costumbres en un territorio vivo y, finalmente, descubrir en ellos la memoria de una gastronomía milenaria en su conocimiento de una biodiversidad rica y vasta.

La chef, y también artista plástica, asegura que mirar de frente el rostro de la violencia, el racismo y la desigualdad que se vive en esas regiones rurales han transformado su forma de ver y entender el mundo.

"Entendí que ya no es suficiente estar en una cocina y pensar en la técnica, eso ya no nutre la cadena productiva de la gastronomía en el mundo.

"El cocinero de hoy tiene la responsabilidad de ser un cocinero interdisciplinario, que vaya contando por el mundo su experiencia y generando consciencia sobre los abusos del capitalismo y el cambio climático. Tenemos que ser parte de un proceso en el que sí o sí debemos transformar nuestros hábitos de consumo", apunta Espinosa, quien fuera reconocida en 2017 como la Mejor Cocinera de Latinoamérica.

Su proyecto se traduce en algo más grande que los platos que se sirven en su restaurante Leo Cava y Cocina, ubicado en Bogotá. Va más allá de una práctica de sustentabilidad en un huerto o granjas orgánicas.

Tradición, innovación, técnica y uso de ingredientes nacionales poco conocidos como la chorga, un tipo de mejillón del Pacífico; la nuez cacay o la vainilla de la selva húmeda hacen que el restaurante ocupe la décima posición en los 50 Mejores Restaurantes de América Latina y el número 49 en la lista de los 50 Mejores del Mundo.

Esas búsquedas y encuentros le han dado una...

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