El color no hace diferencia, el proceso sí
Autor | Arisbeth Araujo |
El maíz blanco no posee mayor valor nutricional o cantidad de fibra que el amarillo, aseguran estudios de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) de SAGARPA.
Ante la escasez de grano blanco, las tortillerías del País contemplan usar amarillo.
De acuerdo con expertos, la calidad de los dos tipos de maíz es la misma.
"Hemos hecho estudios y las cualidades del maíz blanco, de color y del amarillo son casi las mismas.
"En valor alimenticio las diferencias son mínimas y en sabor sólo los cocineros han llegado a percibir diferencias", afirmó Salvador Fernández, coordinador de investigación del INIFAP.
Nutriólogos del Centro de Orientación Alimentaria señalan que lo que sí hace diferencia en la calidad y el valor nutrimental es el proceso de elaboración que puede ser tradicional de nixtamalización o con harinas refinadas.
Para estas últimas, el maíz se procesa con maquinaria y no se utiliza cal, por lo que el resultado es una tortilla más blanca que se endurece con facilidad.
"Al usar harinas refinadas se pierde calidad nutrimental, empezando por el calcio y la fibra. La calidad de la tortilla disminuye porque ya no se sigue el proceso de nixtamalización y eso hace que las tortillas sean más duras", explicó Julieta Ponce, nutrióloga del Centro de Orientación Alimentaria.
Por otro lado, la nixtamalización consiste en cocer el maíz en agua con cal para ablandarlo, antes de molerlo.
El proceso...
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