¡Hay 'congos'!
| Autor | Stephanie Quiles |
JUANACATLÁN.- En el centro y sur del País se encuentran hongos silvestres durante la temporada de lluvias, explica Iván Fernández, agrónomo y organizador de la Feria del Hongo de Guadalajara.
"En Oaxaca es donde más hay y en Jalisco tenemos en Mazamitla, Tapalpa, Tequila y sus alrededores. Hay entre 40 y 50 especies comestibles, pero la gente casi no las conoce y por eso no las consume. Incluso hay pueblos donde comen algunos hongos y otros que no saben que son comestibles ahí no los ingieren.
"Por ello la importancia de tener un nombre científico, porque se tiene la información independientemente del lugar a donde se vaya y del nombre local", apunta Iván, también productor de hongos.
Para él en Guadalajara no existe una cultura de consumo de hongo silvestre, cuenta que incluso hay personas que viajan a Mazamitla y Tapalpa y encuentran lactarius índigo o azules y no saben que se comen, mucho menos cómo prepararlos.
Recolección
La navaja o cuchillo se necesita para cortar el hongo desde el tallo y no sacar la base de la tierra, misma que se cubre al retirar el fruto, pues será la semilla para la próxima temporada. La canasta es para que caiga cualquier polen. Y la escobeta o brocha es para retirar la tierra y que llegue limpio a casa.
Los congueros conocen el terreno, saben bien dónde no se dan hongos y dónde hay cada variedad. Para personas que quieren aprender les recomiendan llevar silbato, por si se pierden y, por supuesto, ir con guía para no revolver tóxicos y comestibles en la misma canasta y contaminarlos.
La paciencia es otro más en la lista de ingredientes, tal vez el más importante, pues no se sube y se encuentra una colonia de hongos, sino que se recolecta uno por aquí, luego se camina y otro más por allá, viene la emoción de ver alguno otro y al acercarse es el espejo malo del comestible, que sólo difiere por tener el tallo blanco en lugar de amarillo, grumos o algunos puntos. Si no se les conoce pueden intoxicar y en cierta cantidad ser venenosos.
En casa hay que limpiarlos bien con escobeta y enjuagarlos sin que absorban agua. Siempre tienen que someterse a cocción, pues de otra manera "dan empacho", dice Irma Ramos, esposa de Guadalupe y cocinera en los recorridos de micoturismo.
El amarillo se da en el bosque de pino, en Juanacatlán, y el azul en el encino, en Atemajac de Brizuela. Luego de mínimo cuatro horas de recolección vienen otras cuatro para venderlos. Medio kilo y kilo, antes era casa por casa, con las ferias se han...
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