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Costumbres para rescatar

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Vincent
AutorMariana Coppel

La comida, después del idioma, a decir de la investigadora Adriana Pérez de Legaspi, es una de las características más definitorias de una cultura; en ésta comulgan las costumbres, el territorio, el clima, y la raza; de ahí la importancia de su estudio y su rescate.

"La gastronomía es, y será siempre, una expresión de la zona en la que nos encontramos, del episodio histórico, la temporada, la abundancia y escasez, la sofisticación, o simpleza de un pueblo" explica la investigadora.

Las culturas antiguas lograron hacer alquimia con los ingredientes disponibles en Mesoamérica, sus mesas, comparadas con las de los españoles, eran vastas y espléndidas, sobre todo cuando se trataba de alabar a nobles como Moctezuma, y aunque la alimentación era más sencilla para el resto de la comunidad, no existían la obesidad ni la desnutrición.

Aunque se siguen conservado platillos típicos tales como sopes, salbutes, molotes, mole, huaraches, o pozole, la realidad en torno a la alimentación ha cambiado radicalmente, por lo que valdría la pena valorar y mirar hacía aquellas costumbres e ingredientes perdidos, esos que forman parte de la historia e identidad.

"El fenómeno de desculturización se nota mucho en la gastronomía, hace 25 años, comer llevaba poco más de una hora, ahora está de moda la comida rápida y aquellas comilonas con tortillas recién hechas, sopa, vegetales, carne y postre, parecen estar en el pasado; irónicamente comíamos más, pero éramos más delgados", agrega Legaspi.

Hoy casi nadie cultiva lo que consume, poco se sabe de la procedencia de los productos, se comen manzanas de Washington, pero se han olvidado manjares locales como zapotes y tortillas de nixtamal, un...

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