Crea panes aromáticos
| Autor | Viridiana Muñoz |
Así como los procesos industriales han estigmatizado el consumo de tortillas, el pan también sufre los estragos del procesamiento masivo.
Empero, del otro lado de la moneda, panaderos emprenden una búsqueda alquímica por transformar agua y harina en panes de costra crujiente, interior esponjoso y notas ácidas tan características, como resultado de ponderar los periodos largos de fermentación que favorecen la digestión del gluten.
El beneficio de la masa madre es su aporte de bacterias, si bien las levaduras hacen que el pan crezca, las bacterias son las encargadas de degradar el gluten y los almidones, siempre y cuando se reposen mínimo 12 a 16 horas, explica Diego Suárez, chef ecuatoriano, fundador de Yapa Panadería Creativa.
"Hace dos siglos los laboratorios solo agarraron las levaduras y las empezaron a reproducir, porque son las encargadas de la fermentación, entonces hicieron que los panes que antes tardaban 24 horas en hacerse, ahora se logren en dos; pero se olvidaron de las bacterias", advierte Suárez.
"Saltarse el tiempo de reposo es saltarse la degradación del gluten por las bacterias, proceso que lo hace digerible", agrega.
Por otro lado, Paulina Carreño, panadera que en febrero consolidó la marca Panina, después de dos años de experimentar con harina y agua, recuerda que las masas madre requiere de un celoso cuidado de alimentación y regulación de temperatura para desarrollar todo su potencial.
"La masa madre se hace con harina y agua, al combinarse, el primero absorbe al segundo y después entran en acción las bacterias, que dan cabida a los ácidos lácticos, mientras que las levaduras hacen dióxido de carbono y expanden la masa.
"Las bacterias malas no tienen cabida, porque el pH de la masa madre es ácido, ronda los 3.5 y 5. Cuando llegan microorganismos patógenos se mueren porque es ambiente ácido", describe la tapatía egresada del Cordon Bleu, con sede en la Universidad Anáhuac México, y quien hizo prácticas en Noma (Tulum), Abac (Barcelona), Café des Artistes (Vallarta) y Emilia (CDMX).
Ambos paneros coinciden que la calidad de la materia prima es factor determinante para obtener un buen horneado, y que en México aún falta mucho camino por recorrer en cuanto al trigo, pues se ven en la necesidad de comprarlo proveniente de Estados Unidos y Canadá, principalmente, ya que el grano nacional no tiene la fuerza suficiente para esponjar.
Manos a la masa
No te pierdas de las bacterias lácticas, las levaduras naturales y todas las...
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