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Le dan sabor al caldo

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Vincent
AutorPaloma Canales

El chile está presente en cada parte de México. En sus distintas variedades brindan un acento especial a los platillos regionales. Jalisco no es la excepción en este sentido.

"Basta mencionar las enchiladas elaboradas con chile pasilla, platillo tradicionalmente tapatío, aunque este chile no se cultiva en Jalisco, sino que se trae de Durango, Sinaloa y Sonora", resalta el investigador José Hernández Martínez, del Colegio de Jalisco.

Explica que en este estado hay una de las más altas producciones a nivel nacional, sólo abajo de Sinaloa y Sonora.

"Su consumo sobrepasa la producción en Jalisco; por ejemplo, se consume notablemente el chile poblano, que como su nombre lo dice es originario de Puebla. Otro de los preferidos es el chile serrano o verde, sin quedarse atrás el chile ancho que es el poblano, pero ya seco. Todos los chiles, al estar secos, generalmente cambian de nombre.

"Otros que son muy demandados por los jaliscienses son el chile cascabel, el morita, que se utiliza para salas un poco más fuertes y también el chile mirasol, presente en un mole rojo que no es muy picoso", señala.

Menciona que en la zona de los Altos se cultiva el chile de árbol. En la región es la base para elaborar cualquier salsa, generalmente va con tomate.

En la zona de Guadalajara también se siembra el chile serrano, en el rumbo de Santa Anita, además del chile chilaca.

"Los diferentes tipos se dan en climas específicos. En México hay un cultivo de 40 variantes, pero según la zona es el chile que se produce. Actualmente los chiles de Jalisco se comercializan a otras partes de la República e incluso al extranjero", afirma.

Originarios de Jalisco son los sopes, las tostadas con rodajas de jalapeño; las enchiladas con pasilla, el pozole, la distintiva birria, así como las famosas tortas ahogadas que al salir del estado son sumamente difícil de encontrar.

"El chile piquín se...

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