Déle sabor tradicional

AutorStephanie Quiles

Son el metate y el molcajete instrumentos de cocina bien conocidos hechos con piedra de basalto, pero otras variaciones de utensilios similares han aparecido en diferentes culturas y tiempo según las necesidades, la "huilancha" y la "quilihua" son ejemplos en Jalisco.

"A la huilancha también se le nombra huilanche o huilita, se puede pronunciar con 'g', al igual que la 'quiligua'; la primera la encontré en Teuchitlán, se utiliza para trozar y funciona como el metate porque exprime los ingredientes para obtener los aceites.

"Es más pequeña que el metate, sin patas, ovalada y, por ser cóncava, permite que se coloquen los ingredientes en sus bordes para tenerlos a la mano, se pueden hacer salsas y utilizar como recipiente, se mezclan los sabores en la misma piedra", explica la investigadora y chef Maru Toledo.

La quilihua es un instrumento difícil de encontrar, esta indagadora de gastronomía de Jalisco solamente ha encontrado dos ejemplares, en Santa Ana Tepetitlán y en Teuchitlán, su rol es similar al del molcajete ya que su mano de piedra se manipula con movimientos circulares.

La forma de este utensilio es ovalado y de tamaño generoso, en el centro es cóncavo y sus bordes son anchos; es ideal para triturar granos, hacer salsas y colocar los ingredientes alrededor para tenerlos a la mano o separarlos; se puede golpear y desgarrar carne, y que permite que su jugo se conserve dentro del recipiente y se integre el sabor.

Es posible dar aroma, color y sabor fácilmente a los platos con este tipo de piedras, sin necesidad de conservadores o grasa; una vez lista la mezcla de ingredientes, es mejor continuar su cocción en cazuelas de barro para respetar la sapidez de los ingredientes.

"Es importantísimo rescatar estas tradiciones, hoy en día es fácil comprar la comida hecha en las tiendas, pero perdemos nuestras raíces; alguna vez un niño me vio utilizar el metate y me pidió prestarle 'la resbaladilla' luego de terminar de usarla; es evidente que los pequeños no saben cuál es el uso porque no lo han visto en casa, cuando menos hay que utilizarlos de vez en cuando para que se identifiquen, uno no puede querer algo que no conoce.

"En algunas demostraciones me ha tocado que a más de una persona se le escurren las lágrimas cuando ven trabajar el metate y prueban el plato, les remite a su infancia, ahí está la identidad, los recuerdos de afecto y cariño; por ello es tarea de todos en casa traer estas técnicas para ofrecer esa alimentación llena de...

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