La era del deshielo

AutorCarlos Borboa

Limpios, porcionados e incluso, precocidos, los alimentos congelados representan una alternativa rápida y práctica. Pero ¿cómo utilizarlos?

"Antes que nada, es importante optar por alimentos congelados empacados al alto vacío, ya que mantienen sus propiedades sensoriales. En las carnes, este vacío contiene sus líquidos y jugos interiores, ricos en nutrientes y sabor", explica Carlos Santos, instructor de Le Cordon Bleu.

A la hora de integrarlos a sus preparaciones es necesario tomar en cuenta el tipo de producto y la técnica de cocción a utilizar.

Por ejemplo, los vegetales congelados se cuecen más rápido que los naturales debido a que los cristales de hielo formados en su interior suavizan su textura.

"Todos los vegetales pueden añadirse directamente a la preparación unos minutos antes de terminar de cocer, mientras que las carnes deben descongelarse en el refrigerador dos días antes para evitar que se desjuguen.

"Es importante considerar el tamaño de los alimentos congelados pues su volumen determina la manera de cocerlos", añade.

Las frutas, por ejemplo, pueden emplearse en compotas, salsas, cremas y preparaciones que conlleven alguna cocción, pues cuando se descongelan tienden a soltar jugos y volverse aguadas. Las verduras pueden utilizarse en sopas, caldos, purés, como guarnición para carnes o en ensaladas.

"Los pescados y mariscos siempre es mejor utilizarlos frescos, a excepción de las variedades de importación. Según su tamaño pueden agregarse directamente a la preparación o descongelarse en refrigeración", explica.

La única regla es nunca volver a congelar un producto que haya sido deshielado, pues los cristales de agua dañan la estructura y provocan pérdida de líquidos.

La contraparte

Aunque los alimentos congelados representan un ahorro de tiempo y esfuerzo a la hora de cocinar, también son más caros.

Los chícharos congelados, por ejemplo, cuestan seis veces más que los frescos; los ejotes, cuyo costo ronda los 8 pesos por kilo en fresco, se venden precocidos y helados hasta en 60 pesos.

Otra desventaja de los alimentos congelados es que tienden a perder sus características sensoriales debido al tratamiento térmico al que son sometidos.

"Algunos vegetales pierden su color natural, forma, sabor e, incluso, contenido nutrimental. Las carnes tienden a perder líquidos naturales y los pescados y mariscos se rompen", detalla Santos.

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REFRIGERACIÓN

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