Destilado ¡a la cocción!

AutorAreli Ávila

Sean o no enamorados del tequila los conocedores coinciden en que es un potente aperitivo y un excelente digestivo cuando se bebe solo, en copa o caballito, pero ¿qué pasa cuando se funde en un platillo?

Conforme el tequila como bebida atraviesa los límites territoriales de nuestro país para volverse una moda en los cinco continentes, los paladares locales se entrenan para aceptar más y más sabores tequileros en los alimentos salados.

En la última década se hicieron clásicos, por ejemplo, los camarones al tequila o la crema de aguacate al tequila, dos recetas que bien podrían ser consideradas como típicas de Jalisco.

Pero las opciones no se quedan ahí.

Ahora los cocineros ofrecen durante todo el año distintas entradas, platos fuertes y ensaladas que llevan en su proceso la intervención del tequila.

"Puedes flamear con tequila carnes y pescados. Yo lo uso mucho en una tártara de atún que antes marinaba con vodka y ahora con tequila y también queda muy bien y a la gente le ha gustado", comenta Víctor Vázquez, sous chef del restaurante Calayaya.

Ésta se elabora picando el lomo de atún y marinándolo con sal de mar, jugo de limón y un chorrito de tequila hasta que tome un color rosado. Luego se le añade pepino, cebolla y chile serrano picados, aceite de ajonjolí y una salsa de clamato preparada con jugo de tomate.

Alicia Gironella De'Angeli y Giorgio De'Angeli, en su libro "Larousse de la Cocina Mexicana", proponen de entrada un "vuelve a la vida", hecho con camarones pacotilla, pulpo cocido y cortado en cubos medianos, mejillones, pescado cocido y cortado en cubos medianos y ostiones, que se sirven con una salsa de jitomate, cebolla, perejil, sangrita, salsa catsup, tequila y sal. Combinación que se mezclan con los mariscos, se sirve en copas y se decora con camarones, aguacate, perejil y rebanadas de limón.

¿Gusta de más mariscos? Intente hacer un callo de hacha o carne de jaiba al tequila picante, mezclando el jugo de 2 limones, 2 cucharadas de tequila, una cucharadita de ralladura de limón, una cucharadita de jengibre fresco finamente picado, una cucharadita de azúcar y una cucharadita de chile verde sin semillas finamente picado y sal. Mezcle todo a excepción del marisco y deje reposar 30 minutos, agregue un poco de la mezcla al marisco antes de servirlo y listo.

Las guarniciones son otra propuesta que empezó revoloteando por las creativas mentes de los chefs y que ahora son una realidad.

Ahí está el filete de res del chef Vázquez, que...

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