Dulzura europea
| Autor | Carlos Borboa |
La alta pastelería europea se puede definir con creaciones que identifican a sus países de origen, como sacher, ópera, selva negra, carlota rusa... cuyas formas son un reto incluso para los más experimentados artesanos de la cocina dulce.
Debido a su equilibrio gustativo y decoración emblemática, estos pasteles han logrado sobrevivir a la modernidad culinaria. Hechas a base de bizcochos aromatizados con todo tipo de especias, cremas dulces y frutas de temporada, entre otros ingredientes, algunas piezas se consideran "postres nacionales".
"Son pasteles que la historia respalda, que a pesar del paso de los años siguen vigentes en las cartas de grandes hoteles y pastelerías del mundo.
"Entre pasteleros decimos que, cualquiera que no haya probado un buen ópera o un selva negra, no ha vivido realmente", detalla el chef pastelero Diego Chavira.
Inspirados en la relación de la arquitectura con la gastronomía o los productos característicos de los fríos bosques europeos, estos panes también representan la precisión técnica de la pastelería.
"Encontrar una carlota rusa en el mostrador de una pastelería o en el menú de un restaurante es una oportunidad para descubrir la técnica y mano del chef pastelero, y es que estas preparaciones requieren experiencia y sólo llegan a perfeccionarse con los años", añade.
SACHER
Origen: Viena, Austria.
Creador: Franz Sacher.
- Discos de pan saborizados con chocolate y almendra, rellenos de mermelada de chabacano y cubiertos con un glaseado de chocolate.
SELVA NEGRA
Origen: Baden, Alemania.
Creador: desconocido.
- Discos de pan saborizados con chocolate rellenos de crema batida y cerezas en almíbar, cubiertos con crema y virutas de chocolate semiamargo.
ÓPERA
Origen: París, Francia.
Creador: Cyriaque Gavillon.
- Capas intercaladas de joconde (bizcocho) de almendra, crema de mantequilla y ganache de chocolate. Terminado con un glaseado de chocolate.
CARLOTA RUSA
Origen: Londres, Inglaterra.
Creador: Marie-Antoine Carême.
- Capas de diferentes texturas y sabores, generalmente preparaciones de mousse o bavaresa de vainilla, rodeadas con un cinturón de bizcocho de soleta.
Sacher
1 pieza (16 porciones)
Bizcocho:
- 200 gramos de almendra en polvo
- 100 gramos de azúcar glass
- 14 yemas de huevo
- 3 huevos
- 200 gramos de mantequilla
- 250 gramos de cobertura de chocolate rallada
- 240 gramos de claras de huevo
- 100 gramos de azúcar
- 80 gramos de harina de trigo
Mermelada de chabacano:
- 200 gramos de chabacanos frescos
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