Ejemplar tricolor
| Autor | Wendy Pérez |
Bernabé Soto es de Tlatlauquitepec, Puebla, ubicado en la Sierra Norte de aquel Estado, un Pueblo Mágico en el que aprendió a cocinar guiado por su mamá Mercedes Luz. Una de esas recetas poblanas que replica cada agosto y septiembre en su restaurante Soto Bistro, es el chile en nogada, y la cocina en estos meses pues se trata de una preparación de temporada. Nos fuimos a averiguar qué hace tan rico su propuesta, y nos encontramos con esto.
Para Bernabé Soto es una receta que respeta. Cuenta que en la Sierra norte de donde es originario no se consume tanto, es más del centro del Estado, aunque sí resalta que producían nuez, pues hay nogales.
"A pesar de que no era acostumbrado en mi zona, yo siempre estuve enamorado de esta receta; recuerdo a mi tía Lucía, que era monja, y de quien probé los mejores chiles en nogada; así que comencé a estudiar sobre ellos, y hoy en día espero cada año los meses de agosto y septiembre para prepararlos.
"Trato que todos los ingredientes vengan de origen, en especial el queso fresco de cabra y las frutas que lleva el relleno, como la manzana panochera, la pera lechera, durazno, plátano macho, canela y piñón", explica Berny.
Con este estudio y reconocimiento a tan famosa receta, durante este par de meses lo tiene en su carta, y suma varias cenas maridajes con opción de chile en nogada tradicional y uno alternativo.
"La primera es el 21 de agosto, en ésta servimos un chile vegano, uno relleno de pato, el tradicional y un cheesecake en forma de chilito, maridados con vinos de la bodega bajacaliforniana Corona del Valle. Luego el 11 de septiembre tenemos otra, y esa va de la mano con el vino español Matarromera.
Pero si quieres probarlo ya, en su menú diariamente está la versión tradicional, a 310 pesos, o el de pato al mismo precio; los cuales ofrecen con maridaje a 450 pesos, ya sea con vino rosado Casa Madero o un Corona del Valle.
Lo más apegado
Aunque el chef ha tenido que hacer algunos ajustes, sí sugiere estudiar sobre el chile en nogada antes de animarse a presumirlo en sus cartas, ya que es un plato emblemático, al cual puedes hacerles leves variaciones.
-Para él es capeado, aunque ha tenido que ajustarse a los gustos del comensal, por ello lo sirve sin capear.
-La nogada es con nuez de Castilla, queso de cabra y jerez; no lleva cremas.
-Todo va picado a mano, no molido.
-Nunca deben ser muy dulces, ese es el secreto de unos buenos chiles en nogada.
-Siempre es nuez de Castilla, no usar nuez pecana pues la...
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