Emblema nacional
| Autor | Arisbeth Araujo |
Es un ingrediente que desde la época prehispánica ha sido base de la dieta nacional. El nopal solía comerse crudo y tierno porque así mantiene sus propiedades y el agua que contiene; hasta hoy es un ingrediente insignia de la cocina nacional.
La cactácea tiene pencas tiernas de forma ovalada, carnosas, aplanadas y delgadas, así como espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce como baba.
La delegación Milpa Alta del Distrito Federal es la máxima productora de nopal, seguida por el Estado de México, Morelos y Guanajuato.
Justo en el Estado de México crecen nopales cultivados o silvestres; como el nopal tuna, con más de dos metros de altura, que llega a tener hasta 25 flores por penca; además del nopal verdura y el nopal xoconostle.
Víctor Álvarez y su familia llevan tres generaciones produciendo nopal verdura en Nopaltepec (Estado de México), cerca de Teotihuacan.
"Aquí los cortamos, le quitamos las espinas y directo a la boca. Tienen grandes cantidades de agua, casi un 80 por ciento, y muchas proteínas", dice Víctor.
La temporada grande de nopal es de mayo a julio, sin embargo, puede darse todo el año.
"El principal enemigo del nopal son las heladas y la grana cochinilla. La primera puede terminar con cosechas en invierno, mientras que la segunda es una plaga a evitar para no usar fertilizantes", dice Víctor Álvarez, hijo.
Tarda 15 días en desarrollarse y después los productores sólo esperan a que tenga el mejor tamaño. Una vez cortado, las semillas deben mantenerse para evitar que muera pronto.
"Un nopal tiernito no hace tanta baba, no se siente fibroso y tiene un sabor acidito. La mejor forma de mantener estas características es no quitar las espinas hasta el momento de comerlo y lo mantendrá con vida", concluye Víctor, padre.
Para recolectarlos, a partir de las 4:00 horas, ocho productores suben a sus camionetas con cuchillo afilado, guantes de plástico y algunos huacales; la labor se extiende hasta las 12:00 horas del día.
"Se cortan sólo aquellos que tienen más de 15 centímetros de largo. El corte debe ser un poco de lado para que no se mueran rápidamente; en promedio deben durar siete días con vida después de cortado.
Una buena penca
Aprenda a elegir nopales.
·Deben tener un color verde bandera. El tamaño adecuado para un nopal tierno es de 15 centímetros.
·Preferentemente se deben comprar con espinas, así duran hasta siete días.
·Cuando se adquieren sin espinas, se recomienda comerlos preferentemente el mismo día.
·Para prolongar...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba