Entender al fuego

AutorAlejandro Zárate

El mundo del fuego se divide en directo e indirecto. Es muy simple; directo implica que la fuente de calor se encuentra justo debajo de los ingredientes; indirecto es cuando está al lado.

Aunque es mucho más común utilizar esta teoría para los asadores cerrados, donde la tapa crea un efecto de horno, en parrillas y técnicas de fuego abierto también es muy útil hacer esta distinción.

Sin importar qué tipo de asador prefieras, siempre deja al menos un tercio de la parrilla sin carbón, para dar espacio al fuego indirecto. Si tienes asador de gas con varios quemadores, deja uno de ellos apagado. Si usas fuego abierto, podrás colgar ingredientes a un lado para lograr una perfecta cocción indirecta.

Nunca, pero nunca, embarres de aceite la parrilla o tus alimentos. Esto causará incendios y achicharrados que pueden ser nocivos.

50/50 O DOS ZONAS

Los asadores circulares permiten variedad de acomodos; el más común es mitad carbón encendido y la otra mitad vacía. Este arreglo funciona muy bien para preparaciones simples, como asado de cortes y hamburguesas. De un lado se sella y se logra una costra y en el lado sin carbón (fuego indirecto) se termina de cocinar. La tapa del asador no es un adorno, hará que esta ecuación dé resultado.

Una variante muy útil se logra colocando una charola con agua junto al carbón. Esto permitirá recoger la grasa en cocciones extendidas a fuego indirecto; son buenos ejemplos el prime rib, la picaña, la pierna de cordero y el roast beef de Navidad.

FUEGO EN TALUD

Un arreglo poco conocido y utilizado; se requiere de un asador de buen diámetro para realmente aprovecharlo.

Se trata de acomodar el carbón en talud, una bajadita de briquetas donde las más cercanas a la parrilla ofrecerán más poder calórico y las más alejadas, menor. Es muy útil cuando se cocina gran variedad de productos que requiere temperaturas distintas.

DIRECTO-INDIRECTO-DIRECTO O TRES ZONAS

El carbón se acomoda a los lados, mientras el centro se deja despejado. Funciona con piezas alargadas que requieren calor indirecto, como pescados completos o filetes, o bien para varias piezas medianas, como dos pollos o dos picañas.

En una variante, el carbón se coloca dentro de canastillas metálicas que permiten su fácil acomodo, y en medio se posiciona una charola con agua. Esto funciona bien para cocción de piezas mayores, como prime rib o costillares, por periodos de cuatro a seis horas.

Piezas con alta cantidad de grasa, como el pork belly o la picaña, se verán...

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