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Esperado poblano

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Vincent
AutorWendy Pérez

CALPAN, PUEBLA.- "Esto es un oasis", dice sonriente el productor Martiniano Cornejo mientras camina entre árboles de manzana panochera y pera lechera, que se alzan repletos en San Andrés Calpan, Puebla.

A lo lejos, las últimas piezas de nuez de Castilla y varios duraznos criollos que comenzaron a dar frutos a inicios de julio, y que en conjunto determinan el arranque de una de las temporadas más esperadas en el año por los poblanos y, en general, por los mexicanos, la de los chiles en nogada.

Junto a Martiniano está Pascual Méndez, quinta generación de productores en San Mateo Ozolco, y quien en sus huertas tiene, además, tejocote y maíces como el azul, que ganan popularidad entre los campesinos.

"Cuando eramos niños se recolectaban las frutas en chiquihuites que se vendían en Puebla o se intercambiaban en el Mercado de Atlixco por caña, piloncillo, cecina y queso de Chipilo", recuerda Cornejo, de 55 años y también Regidor de Agricultura y Ganadería de este Municipio.

Hoy la forma de comerciar ha mutado, el trueque ya no es constante, pero poco a poco los campesinos han generado otros canales de distribución, entre ellos el restaurantero, como sucede con El Mural de Los Poblanos, donde la chef Liz Galicia trabaja codo a codo con productores de esta región y de San Nicolás de los Ranchos.

"Hay que entender que el chile en nogada es un plato de temporalidad, dependemos del campo para poder cocinarlo como debe ser. El campo define el inicio (este año arrancó en julio), por ello es importantísimo estar...

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