Famosa y sabrosa: La birria
| Autor | Francisco Armenta |
PRIMERA FILA / Staff
La birria figura como un platillo especial, y harto popular, en la baraja gastronómica de Jalisco y de México.
Un buen birriero (o catador de birria) sabe a ciencia cierta que cada lugar tiene su propia y muy personal sazón.
Algunas birrias son más caldosas y otras traen más carne, unas resultan picantes y otras más suaves, hay para todos los gusto y paladares.
Es por eso que PRIMERA FILA, en compañía de Los Mascabrothers, Freddy y Germán Ortega, ofrece una guía surtidita y variada de las birrierías más mentadas de la región, y bueno, lo más seguro es que existan otras también re'sabrosas, así que mándanos el santo y seña de las mismas al correo primera.fila@mural.com, para también ir a probarlas ¡caray!
Lugares, sabores y tradición
El chivo, ingrediente principal para la birria, llegó a México a con los españoles, quienes no lo consumían, así que al haber sobrepoblación los empezaron a regalar a los indígenas.
"La sorpresa para los españoles fue cuando se enteraron de la forma de cocinarlo, que además era muy sabrosa, y se empezó a correr entre la población la forma y el uso de cocinarlo", cuenta Maru Toledo, investigadora y fundadora del del Centro de Investigación para el Rescate de la Tradición Oral y Gastronómica A. C.
Tanto en el centro de México como en el occidente y hacia el norte, pronto se empezó a conocer este platillo y Jalisco rápidamente lo adoptó, por ser una comida sencilla y muy económica.
La autora de los libros "Una herencia a fuego lento" y "Sabor y saber indígena" cuenta sobre lugares en donde se prepara a la manera antigua, como la tatemada que elabora don Fidel Tatengo, en Tlajomulco de Zúñiga.
Otros que destacan son Las 9 Esquinas, en Guadalajara, y en lugares como Tlaquepaque, Cocula, Magdalena, Acatlán de Juárez, Jocotepec, así como Atotonilco.
El sabor de la birria depende del método de preparación, unas son al vapor, otras son de olla y hay de hornos normales y de barro, cada una le da un sabor particular, aclara la investigadora.
Dado el fuerte olor de la misma carne, asegura por otra parte el investigador de artes populares José Hernández, se empleó el chile, ya que, además de condimento, le disminuye su intenso olor.
La receta es de lo más simple, ya que sea una birria de carne seca, caldosa, cocinada o tatemada lleva, además del chile, mejorana, laurel, cebolla y ajo al gusto.
Y aunque no sea un platillo totalmente originario de Jalisco, la birria tapatía tiene un sabor muy particular; prueba de ello es la que sirve en Las 9 Esquinas una de las zonas con más tradición y antigüedad en la Ciudad.
Resulta que en 1888, con la entrada del primer ferrocarril a Guadalajara, se generaron varios comedores en los alrededores del Templo de San Francisco y ahí surgieron varias birrierías, según Hernández, y de ahí se pasaron a los mercados.
"En los mercados tradicionales se encuentra, como en la Capilla de Jesús, el Mercado Corona, en Santa Teresita y en las fondas de San Juan de Dios, generalmente hay un birriero, es un platillo popular y fácil, y generalmente es para comer, no para desayunar ni para cenar", agrega.
Un degustador experto en el tema de la birria en Guadalajara es el grabador y músico Cornelio García, quien comparte sus andanzas sobre dónde sirven este platillo de buena calidad.
"La Birria de Oro, en Herrera y Cairo a media cuadra del Mercado Alcalde, es riquísima, una costillita y hasta un tequilita te puede servir, pero no sé si será bueno porque lo traen del bar de enfrente, pero hay cerveza. Esa es mi favorita, la de Juan Manuel, así se llama y es mi amigo", comenta.
Otros lugares que recomienda son la Birria de David, al que Juan José Doñán le dice "El Médico", porque trae siempre una bata blanca y a pesar de servir salsa y chile, nuca se mancha, esto en la parte alta del Mercado Alcalde.
"En Santa Anita hay otra con un señor que la hace en horno de barro, no recuerdo cómo se llama, pero todo mundo lo conoce, y también recomiendo la de Javier, por la Capilla de Jesús, en el Mercado Cuarto Centenario, es la Birriería Tlaquepaque, y allá mismo (en Tlaquepaque) con los hermanos Carrillo, en el Mercado Público, un chamorro, por ejemplo", concluye.
[Metropolitana]
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