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'Frijolea' todo el año

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Vincent
AutorAlejandro Dungla

Al igual que el maíz y sus diferentes razas pueblan todos los rincones del País, los frijoles son omnipresentes en las mesas mexicanas. Ambos forman parte elemental de la milpa, sistema de cultivo ancestral que subsiste hasta hoy.

Siempre presentes

· Se cree que la domesticación del maíz y del frijol se dio a la par, pues sus ciclos vegetativos son de similar duración. Además, las cañas del maíz sirven de guía a las plantas del frijol, que son capaces de tomar el nitrógeno del aire para fertilizar la tierra de la milpa.

· Representadas en pinturas en las zonas arqueológicas prehispánicas y descritas en el Códice Florentino, diferentes variedades de frijol -rojos, negros, amarillos, blancos, morados y pintos- aparecen junto a las plantas de maíz y amaranto.

· Fray Bernardino Sahagún también describe un juego llamado patolli, donde la nobleza mexica, ricamente ataviada, apostaba joyas y otros objetos de valor arrojando frijoles dentro de una cruz pintada en una estera.

· Epazote, hierbabuena, hoja de aguacate, hoja santa, chepil, pipicha... las hierbas aromáticas para acompañar la cocción de los frijoles son muchas y ponen el toque que marcará la diferencia.

"El frijol forma parte de la dieta básica porque es un ingrediente democrático, de bajo costo y muy popular. Siempre está al alcance, no importa la temporada, se encuentra todo el año y puede almacenarse bastante bien".

Fernando Martínez

Chef de Yuban

FRIJOLES PUERCOS A LA MANERA DE OAXACA

4 PORCIONES

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