Fundidos por su sabor
| Autor | Carlos Borboa |
La fondue o mezcla de quesos derretidos tiene su origen en los alpes suizos, donde los pastores y montañeses calentaban trozos duros de cuajada vieja para preparar un alimento caliente y suave, que acompañaban con trozos de pan.
Rodeada de misticismo y romance, la fondue es el elemento culinario más representativo de Suiza.
Quesos, especias, vino y aguardiente se funden sobre el fogón para prepararla.
"Se trata de algo más que un alimento, es una toda experiencia de convivencia, que une a las personas entorno al recipiente donde se prepara", detalla Miguel Nassar, CEO de The Melting Pot México.
De acuerdo con Nassar, el secreto de la fondue radica en saber combinar los sabores de sus ingredientes, habilidad que se adquiere con la práctica.
"Los quesos son la base, aunque se pueden preparar de diversos productos. La combinación tradicional es gruyère y emmental, fundidos con kirsch (aguardiente de cerezas silvestres) y aromatizados con nuez moscada y jugo de limón.
"Después de la versión clásica las combinaciones posibles son casi infinitas pues se pueden hacer con cheddar, fontina, brie, raclette, roquefort e incluso con quesos nacionales", añade Miguel.
Para maridar la fondue el vino es el elemento perfecto; tintos, blancos y rosados equilibran el sabor de la mezcla de quesos en el paladar, aunque si se trata de seguir las viejas costumbres el kirsch es la mejor opción.
El aguardiente de cerezas es el secreto del fondue, tanto para prepararlo como para combinarlo, explica.
En Suiza, la tradición dicta que el pan debe remojarse ligeramente en kirsch antes de sumergirlo en el queso fundido, potenciando su sabor y dando un gusto alcohólico pero delicado.
Hacen pareja
De miel, especias, cereales integrales o simplemente blanco, el pan es el acompañante fiel de la fondue. Su tarea es llevar la mezcla de quesos del caquelón al paladar, así como equilibrar el intenso sabor de los lácteos. Aunque cualquier pieza de pan es buena para acompañar la fondue, la recomendación es elegir trozos que tengan al menos un poco de corteza.
Para aquellos con intolerancia a las harinas o para los que se cuidan de gramos de más en la báscula, infinidad de ingredientes pueden sustituir al pan.
"Vegetales al vapor, manzanas e incluso frituras de maíz van perfectos en todo tipo de fondues", detalla el experto.
Para los postres las combinaciones también son variadas; tartas y panes dulces, frutas frescas, galletas y malvaviscos pueden utilizarse en fondues de...
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