Al Grito del pozole y la nogada

AutorRubén Hernández

A pesar de que está consciente de las necesidades de operar su negocio bajo conceptos de vanguardia, como el uso de la Internet, Susana Chávez Paulsen sigue confiando en que el éxito se sustenta en principios fundamentales como una cocina de sabores auténticos, tradicionales y un servicio espléndido sustentado en la cordialidad y la discreción.

Así empezó hace 18 años, precisamente un 15 de septiembre, una aventura gastronómica en la que su gusto por servir ha crecido a la par de la capital tapatía.

La propietaria y fundadora de La Pianola, uno de los restaurantes más típicos de cocina mexicana en la Ciudad, comenta que su empresa se amparó en una historia que no le es exclusiva, pero que no por eso deja de ser emotiva: sacar adelante a una familia y, de paso, brindar una fuente de trabajo a otras mujeres que también eran base de la economía doméstica.

Todo esto lo cuenta con cierta emoción: con un dejo de la incertidumbre con la que alguna vez abrió el portón de la casa de Av.México 3220 para ofrecer a los eufóricos y no tan eufóricos transeúntes, tostadas, sopes, tortas ahogadas, flautas y pozole.

Pero también había fe, mucha fe. La misma con la que regresó de Córdoba, Veracruz, a su natal Guadalajara, después de un matrimonio desafortunado, para dedicarse al negocio de los edredones.

De Veracruz se trajo desde luego el recuerdo de la cocina típica, los sabores y los aromas que inundaban la antigua Parroquia, en los días en que bajaban al Puerto.

Trajo barro de Tonalá, y dentro de él puso en circulación y al gusto de taxistas, amas de casa, oficinistas, políticos, la herencia que recibió en los fogones familiares y que entró en combinación con el entusiasmo de otras mujeres, auténticas mayoras, que hacían una fiesta con el maíz, las salsas, las carnes, el perejil, el clavo y el comino.

Ahora Susana piensa en el feng-shui y en El Kibalion, pero en aquel entonces la máxima filosofía que se impuso fue la de una cocina amorosa que se preparaba en una estufa casera, para sorpresa de los especialistas que entraban al hogar en busca de artefactos, de barras de servicio o del quién sabe qué del que salían tantas delicias.

Se encontraban en cambio con...

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