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Guadalajaras / Somos maíz (II)

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Vincent
AutorGuillermo García Oropeza

Última de dos partes

La semana pasada hicimos un recorrido muy breve y simplificado por la cocina que genera el maíz, esa planta que ha sido tan importante para Jalisco, cosa que tendemos a olvidar y no estaría de más que recordáramos que uno de los grandes jaliscienses, Agustín Yáñez, quiso conmemorar esa importancia del maíz en una magna feria que, claro, no se ha repetido ni -me temo- se repetirá ahora que el maíz tiene tan negro futuro.

Y lo que decimos de Jalisco es también verdad y gran escala de México y de una buena parte de Nuestra América. Planta de origen americano, el maíz creció junto con el hombre en estas tierras. Su ancestro, el teocintle o teosinte era una diminuta curiosidad de la naturaleza. Fue la mano del hombre la que, valga la expresión, creó al maíz, a lo que los científicos llaman Zea mays y que los antiguos mexicanos llamaban tlaolli o centli. La palabra maíz viene, como tantas cosas de las Antillas y fue desde las Américas que, allá por el siglo XVII llegó a Europa y de allí pasó a beneficiar al mundo entero. Pero no creo que en ninguna parte el maíz tenga la importancia humana y gastronómica que tiene para nosotros. Y un tema que nos salta a la vista es ese hecho de las migraciones que han hecho las plantas a través del tiempo, los intercambios biológicos que han cambiado el aspecto del mundo. Como el de las papas que de su origen peruano se fueron a salvar la alimentación de media Europa o de los cocoteros que de los mares del sur vinieron a poblar nuestro litoral del Pacífico y de tantas historias más como la del trigo, el café, el chocolate, para no hablar de las paralelas migraciones de animales del caballo y el perro para abajo (sin olvidar virus y bacterias). Porque no únicamente los hombres andan de conquistadores: con ellos va una impedimenta de semillas y animales creando un mundo cada vez más diverso.

Pero volviendo al maíz, en el caso mexicano hay...

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