Guadalupe Loaeza / ¡Tacos, joven...!
| Autor | Guadalupe Loaeza |
Este texto fue leído en la presentación del libro "Confieso que he Comido. De Fondas, Zaguanes, Mercados y Banquetes", de José N. Iturriaga, en el Jardín Borda de Cuernavaca.
Dice José N. Iturriaga que el único libro que ha releído de su autoría es el que nos convoca esta tarde: "Confieso que he Comido. De Fondas, Zaguanes, Mercados y Banquetes", editado por el Fondo de Cultura Económica. El hecho de haber releído su libro lo hizo reflexionar, ya que se percató, una vez más, de que la cocina mexicana tradicional y la educación que tenemos los mexicanos alrededor de ella son un fenómeno que va mucho más allá de lo alimenticio, nutricional y gastronómico. No fue extraño, entonces, que nuestro autor llegara a la conclusión, de que la gastronomía mexicana se trata, fundamentalmente, de un fenómeno cultural.
En el caso de Iturriaga, desde hace años, el eje de su vida profesional es la gastronomía mexicana. Todos los aquí presentes saben que José Iturriaga es dueño de un paladar exquisito. Yo diría que hasta único. Pero tal vez lo que no sepan, queridos amigos, es que lo fue construyendo desde que era un niño pequeño. De allí que uno de sus capítulos se intitule, precisamente, "Dulce infancia", nombre que me recuerda, de alguna manera, a la canción del cantante francés Charles Trenet y que se llama Douce France, la cual también tiene que ver con la infancia feliz, así como fue la de José. Por eso es
como es, por eso todo el mundo lo quiere tanto y por eso escribe como escribe, porque fue un niño muy querido, muy consentido y muy "tragón".
Dice Iturriaga que uno de sus recuerdos más remotos es el hecho de que nunca le pidió dinero a su madre para comprar dulces, sino para comprar antojitos mexicanos que ella y el pequeño José compartían, lo mismo que ahora que su señora madre ya cuenta con casi 90 años.
Lo que le sucedió al pequeño José, cuando estaba a punto de cumplir 13 años, es de verdad insólito. Le gustaban tanto y tanto los tacos que, como regalo de cumpleaños, le pidió a su mamá una cabeza de res. Sí, escucharon bien, una cabeza de res. Como en su casa no tenían una olla tan grande como para que cupiera su cabeza, tan original y tan excéntrica, por decir lo menos, primero tuvieron que cocerla varias horas con la trompa hacia abajo, de fuera el cuello y el gañote y luego la voltearon al revés varias veces, de tal manera que al cocerse, asomaba el hocico, entreabierto, dejando ver los dientes y la punta de la lengua. ¿Acaso no parece esta...
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