Guías del pan

AutorJosé Arrieta

La sofisticación de la gastronomía ha conllevado la especialización en diversas áreas del servicio. Una de las labores más llamativas en los espacios de alta gama es la del pannier, un experto que, de forma análoga a la de un sommelier, ofrece las mejores perspectivas en la elección del pan.

"Un pannier no es un panadero, es la persona experta en temas del pan dentro del espacio gastronómico, que sabe diferenciar el que es correcto, ofrece el pan en su punto óptimo de consumo y consigue el mejor producto posible según las necesidades", señala Francesc Altarriba, impulsor del tema, en un programa producido por la cadena TV3.

La figura del pannier -cuyo nombre viene del latín y significa, literalmente, cesta de pan- es relativamente nueva en el servicio de sala. Fue precisamente el experto catalán Francesc Altarriba quien, en la edición 2010 de la feria Hotelco, celebrada en Barcelona, desarrolló el concepto como una adición al personal en restaurantes de alta categoría.

"Esta figura puede ser tan importante como el valor que el restaurante proporcione al pan.

"El pan ha recuperado parte de su importancia en la mesa, aunque no todavía la que realmente merece", recalca.

Una labor especializada

De la misma manera en la que se catan vinos y destilados para exaltar sus virtudes, el pan debe observarse como un elemento vivo que expresa su calidad a través de los sentidos, características que el pannier interpreta para favorecer la experiencia gastronómica.

"La única premisa del pannier para cada variedad de pan, es que su punto de presentación y degustación se...

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