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Un gusto de reyes

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Vincent
AutorMaría Minero

Aromas a cereal, texturas suaves y cortezas más rígidas, según la receta, son las principales características que Leticia Vilchis, chef panadera a cargo de Masa Madre: La Boutique del Trigo, atribuye a los panes hechos a partir de un cultivo de masa madre.

"La diferencia con la panadería comercial es que utiliza aditivos, estabilizantes y levaduras químicas para tener un pan de alacena rápida, mantienen siempre el mismo producto, con el mismo color, forma y tamaño.

"Eso no lo hacemos en la panadería artesanal, un día te sale y al otro no, depende de factores ambientales", indica Vilchis, originaria de Jalapa, Veracruz, y quien prepara rosca de reyes con masa madre.

Además de sus aportaciones en sabor, comenta que el pan de masa madre cuenta con mayor número de nutrientes y es un alimento de fácil digestión a diferencia de industriales.

LOS CUIDADOS

Entre los puntos más importantes a tomar en cuenta cuando se busca mantener una masa madre está el no sobrepasar una temperatura ambiente de los 24 °C.

"Si vas hacer un pan con masa madre, esta debe estar muy bien alimentada antes de agregarla a tu receta. No se puede hacer un pan con un fermento que se dejó un par de días abandonado, porque ya no tienen fuerza", añade Vilchis.

Al final, según el tipo de pan que se va a preparar es la porción de masa madre que se usa con el resto de harina e ingredientes. Por ejemplo, en la rosca de reyes, Vilchis agrega un 30 por ciento de la mezcla fermentada por kilo de harina.

ROSCA DE REYES CON MASA MADRE

1 ROSCA DE...

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