Haga '¡wow!' con un wok
| Autor | Arisbeth Araujo |
Entre las ventajas de cocinar con wok pueden contarse la de optimizar el tiempo de cocción, utilizar menos grasa y conservar las propiedades nutrimentales de los alimentos. De hecho, fue en tiempos de escasez de combustible que este instrumento ganó popularidad en Asia.
Las gastronomías cantonesa, coreana, tailandesa e india, entre otras, varían en sabores e ingredientes, pero el wok es su común denominador. Esta gran sartén cuenta entre sus virtudes, la de ser multifuncional. En ella puede saltearse, freírse y cocerse al vapor.
Existen dos técnicas principales para guisar en wok: "chao" y "bao". Las principal diferencia entre una y otra es la cantidad de calor y la velocidad con que se ejecuta la preparación.
"La técnica 'chao', conocida en inglés como stir-frying, es una de las formas mas básicas para cocinar con wok. Una vez caliente la sartén, se empieza por añadir condimentos -ajo y jengibre son los más comunes- y ya que estos ingredientes sueltan su aroma se incorporan las proteínas para sellarlas, luego se agregan los vegetales y se termina con los líquidos, como salsa de soya y vinagre de arroz", ilustra Juan Carlos Hernández, chef ejecutivo de China Grill.
"El 'bao', llamado quick-frying en inglés, es una cocción mucho más rápida, crujiente y fresca. Los ingredientes se ponen al mismo tiempo sin dejar de mover, para prevenir que se quemen, pues esta técnica es con mucho más calor y con un poco más de aceite".
Multiusos
El chef ejecutivo de China Grill, Juan Carlos Hernández, da consejos para sacarle provecho al wok:
· Para cocinar al vapor: colocar agua en el wok y luego una canasta de bambú con su tapa, es importante que el producto no toque el líquido. Se pueden poner varias canastas encimadas y tapar sólo la de arriba para no dejar escapar el vapor.
· Para freír: llenar el wok con aceite, dejando unos cinco centímetros de distancia con el borde, revisar poco a poco la temperatura según la textura de los ingredientes. El utensilio no tiene termostato, por ello esta cocción no se recomienda para principiantes.
· Para hacer sopas: lo más común es sellar la proteína (carne), sacar y reservar; continuar con los vegetales y cuando estén caramelizados, regresar la proteína. Añadir hierbas aromáticas y líquidos, como caldo de pollo o cerveza.
Huachinango con frijol chino
(4 porciones)
· Aceite vegetal
· 3 filetes de huachinango en trozos
· 1 cucharada de chalota picada
· 1 cucharada de cebolla picada
· 24 espárragos
· 1/2 cucharada de...
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