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Herencia familiar

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Vincent
AutorViridiana Muñoz

Enclavado en la Barranca de San Cristóbal, a 50 minutos de la Ciudad, se ubica la finca familiar que hace siete años se unió al ramo hospitalario y desde hace seis meses cuenta con la sazón de la tapatía Isis Ramos, quien abona a la experiencia de sentirse entre las nubes, la experiencia de la gastronomía nacional.

Prueba de ello es la preparación del mole poblano que no se inclina hacia el dulzor o al picante, a pesar de cobrar vida con más de 25 ingredientes, principalmente chiles como el ancho, guajillo, mulato y chilhuacle; chocolate y semillas tostadas, entre ellas, ajonjolí, pepita de calabaza, almendras y nueces.

"La clave para un buen mole es que no sea ni picoso ni empalagoso. Básicamente lo que hago con este plato es probar para saber qué agregar, no a mi gusto personal sino al paladar que creo le gustará al comensal.

"La base de la receta es la de mi abuela Esperanza Flores, ella me enseñó a cocinar desde chiquilla y me inspiró a estudiar más tarde gastronomía en el I.T.S. de Zapopan. Esta preparación era secreto familiar, porque sus antecesoras eran muy celosas con sus recetas, pero mi abuela me la compartió", recuerda Ramos.

La chef la transformó un poco para realzar sabor, al agregar especias como anís estrella y tomillo, aumentar las cantidades del chocolate y chiles, especialmente el chilhuacle para darle ese color oscuro, detalla la cocinera, que a sus 26 años ya pasó por los fogones del Holiday Inn, Camino Real, Breadway y más.

Bañando de color a los filetes de pechuga de pollo, y acompañando con arroz y vegetales salteados es como la joven chef de Defranca presenta su versión del mole poblano en el menú de comida y cena; pero es envuelto en tortilla como la receta toma otra personalidad en las mañanas, pues también se hace presente en las enmoladas.

"El mole es uno de nuestros básicos, lo tenemos disponible todo el año. Me gusta hacerlo por la dedicación que requiere. La elaboración nos toma unas 10 horas, por las grandes cantidades y porque todos los ingredientes se cocinan a fuego lento para soltar sabor", concluye Ramos.

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