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Hogar, agridulce hogar

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Vincent
AutorJennifer Chan

No tiene pasaporte, ni falta que le hace. Porque sin más papel que su agridulzura irresistible, el tamarindo fue adoptado por los paladares mexicanos de manera unánime. Como el chile con el que tan bien hace mancuerna, es uno de los nuestros.

¿Pero de dónde llegó este conquistador producto? La discusión acerca del origen del tamarindo es encarnizada. La mayoría afirma que surgió en África y otros ubican su nacimiento en el subcontinente indio. Sin embargo, es seguro que fue en la India donde floreció la mayoría de sus usos, que más allá de los límites de la cocina se extendían a la medicina y hasta las artes. Tan emblemático era de esta zona que los árabes, ya sometidos bajo su influjo, lo llamaron "dátil de la India" o "tamare hindi", de ahí viene su nombre.

El tamarindo llegó a México como polizón con los españoles en la época de la Colonia y de inmediato echó raíces tanto en la tierra como en los estómagos de sus habitantes. Al punto que hoy 21 de los 32 Estados del país rinden tributo con la vida de sus tierras a la Tamarindus Indica o planta de tamarindo.

"Me encanta usarlo porque es un ingrediente versátil que aporta contraste y hace que resalten los otros sabores", dice el chef Richard Sandoval, gurú de la cocina mexicana contemporánea que ha tomado a Estados Unidos por asalto con su concepto Modern Mexican que ya se extiende a 10 restaurantes.

"El tamarindo aporta dulce al tiempo que ácido, y te deja jugar con el paladar de las personas".

Para dejar que el tamarindo ejerza su seducción a sus anchas, el chef recomienda combinarlo con carnes blancas y mariscos, que no opaquen su sabor. El cordero y la res están fuera de los límites.

Verduras como la berenjena, de sabor sutil encontrarán en el tamarindo el empujón para llevar su sabor a nuevas alturas.

"Otra recomendación es mezclarlo con setas, champiñones y hongos portobello", afirma Víctor García, chef del restaurante Nude, quien sugiere un toque de licor en las salsas elaboradas con pulpa de tamarindo.

Carismático, el fruto admite variedad de acompañantes. Luis Fitch, chef y propietario del restaurante Los Xitomates, en Puerto Vallarta, jura por una combinación de tamarindo con coco, chile y té limón.

Por su parte...

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