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Inspiración mediterránea

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Vincent
AutorViridiana Muñoz

De la fusión de la receta del pulpo a la gallega con un chimichurri con morrones de Extremadura, el chef venezolano Willy Cortez creó el pulpo a la extremeña, receta que comparte para llevar a mesa el sabor Mediterráneo.

Cortez pasó por fogones de Italia, Francia, Turquía y otras banderas, pero fueron sus 15 años en España los suficientes para adaptar su paladar como todo un ibérico, pues en su cocina no puede faltar aceite de oliva y mariscos.

Cómo seleccionarlo

PULPO A LA EXTREMEÑA

1 El principal indicativo es el olor, no debe ser fétido ni desagradable.

2 El color debe ser violeta, con un tinte opaco.

3 La textura debe ser tersa.

¿CON CABEZA?

"Recomiendo poner atención en las terminaciones porque si la piel está reseca, es señal de demasiada exposición al congelador. Es preferible busca los que tienen una consistencia a baba, aunque no suene bonito, es natural en los moluscos", apunta el avecindado en el País desde hace cuatro años.

"Su contenido nutricional es muy alto, tiene vitaminas A, E, C, B1, B2, B3, B5, B6; magnesio, hierro y zinc. Si no la servimos al momento, podemos aprovecharla luego en guisados, rellenos de croquetas, porque su aroma es más intenso y aporta mucho a otras preparaciones".

LA PISCA ADECUADA:

Condimentar puede ser uno de los dilemas principales si no se quiere perder el paladar propio del octópodo. El cocinero apunta a que bastará con vertir cebolla blanca, sal de grano, pimienta negra en grano y hojas de laurel al agua donde se cocerá.

ASÚSTAME, PANTEÓN:

La técnica para cocinar el pulpo se conoce como "asustar" y consiste en hacer tres sumersiones rápidas en el agua hirviendo, de tres...

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