Lindo pescadito

AutorArturo E. Navarro

Aprovecha los beneficios nutrimentales del atún. El chef Tonatiuh Cuevas comparte recetas y consejos para elegirlo y sellarlo a la perfección.

Como todo un experto

Aprende a seleccionar y conservar el mejor atún:

·Su carne debe ser de color rojo profundo. Una coloración rosada puede indicar presencia de aditivos o conservadores.

· Elige piezas de sutil aroma marino, firmes y húmedos al tacto, sin rastro de viscosidad.

·Mantén en refrigeración a 4 °C: entre los 5 y los 60 °C los microorganismos se reproducen. Si vas a congelar, entre -18 y -20 °C para destruir cualquier anisakis (parásito).

·No rompas la cadena de frío: descongela en refrigeración.

·Resguarda tapado hasta el momento de usar y no lo dejes a temperatura ambiente por más de una hora.

·Para consumirlo crudo, asegúrate de comprar atún grado sushi y evita la contaminación cruzada: manténlo separado de otros ejemplares y utiliza tabla y cuchillo limpios.

·Cítricos, oleaginosas, hierbas de aroma moderado y texturas crujientes son excelentes acompañantes del atún.

El sellado perfecto

El cocinero te da sus tips para lograr el término preciso:

·Evita piezas semicongeladas y, antes de sellar, deja reposar unos minutos a temperatura ambiente.

·Usa aceite de buena calidad y parrilla o sartén de acero inoxidable, hierro o teflón.

·Sella durante 40 segundos cada lado del medallón.

·Al cortar, el grosor de la superficie cocida debe tener dos milímetros.

¿Cuánto cuesta?

$80 el kilo a granel

$330 el kilo de filete o lonja limpia

$48 un medallón de 100 gramos congelado

¿Sabías que...?

La Alianza del Pacífico por el Atún Sustentable recibió, el año pasado, la certificación del Marine Stewardship Council (MSC), por prácticas de pesca responsable y sustentable.

LOMO DE ATÚN EN CENIZA DE CHILES

4 porciones

20 minutos*

Encurtido: 1 taza de piña en cubos + 1 taza de jícama en cubos + 1 taza de melón valenciano en cubos + ½ taza de camarón seco + 2 tazas de agua + ¼ de taza de vinagre de vino blanco + 3 cucharadas de azúcar + 3 echalotes picados + 1 hoja de laurel + ½ cucharada de semilla de cilantro + 2 pimientas gordas + Sal

Atún: ½ taza de salsa borracha + 4 medallones de lomo de atún + ½ taza de cenizas de chiles secos + 1 cucharada de aceite de oliva

Montaje: 1 taza de brotes de verdolagas + 1 taza de cilantro criollo

*más tiempo de encurtido

PREPARACIÓN: Encurtido: Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por una noche. Atún: Cubrir los medallones con la salsa borracha, escurrir el exceso...

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