Con madurez serrana
| Autor | Adriana Díaz |
SEGOVIA, España.- Tú decides cómo disfrutar del jamón serrano, ya sea en ensalada, guisado con legumbres o al natural, explotando sus matices que comienzan con una pequeña salazón y que luego toman potencia con su ahumado.
Para que no te den gato por liebre, el jamón serrano sólo puede ser de pierna de cerdo capa blanca, porcino emblema de España, país con tradición milenaria en curación de carnes y que desde 2002 exporta jamones curados y embutidos a México.
Al probar lonchas (láminas finas) directo de la pieza de jamón, cerciórate si es serrano o ibérico. El primero, en vista tiene moho y pezuña blanca; el ibérico es de la variedad de cerdo homónimo y, por su alimentación con bellotas de campo, es más aceitoso y su moho y pezuña son negras.
Si quieres mayor potencia de sabor en jamón serrano, busca los meses de maduración en la etiqueta.
La tipificación española se divide en Bodega, para 9 a 11 meses en curación; Reserva, de 12 a 15 meses; y Gran Reserva, con mínimo 15 meses, aunque hay quien especifica el número si es bastante mayor a 15, por ejemplo, "24 meses".
PAN SUFLADO CON JITOMATE Y SERRANO
4 porciones
45 minutos
· 3/4 de taza de harina de fuerza
· 1/2 taza de harina
· 1 cucharada de levadura fresca
· 1/2 taza de leche
· 1 cucharadita de sal
· 2 jitomates
· 3 cucharadas de aceite de oliva
· Jamón serrano en láminas gruesas y rectangulares
PREPARACIÓN
· Mezclar harinas con levadura y formar una pasta al integrar leche y sal. Colocar en un tazón, tapar con plástico film o trapo húmedo y refrigerar 30 minutos.
· Estirar la pasta con ayuda de harina y rodillo hasta conseguir 3 centímetros de grosor; cortar con un molde cuadrado para obtener diferentes piezas.
· Precalentar el horno a 220 °C y, en una charola ligeramente engrasada, introducir las piezas de pasta; cocinar 2 minutos o hasta inflar. Dejar enfriar fuera del horno.
· Rallar el jitomate fresco y formar una especie de puré al mezclar con aceite de oliva y 1 pizca de sal.
· Hacer una pequeña incisión en la parte superior de los panes y rellenar con el jitomate. Culminar con láminas de jamón y brotes encima.
Receta: Javier Aranda, chef de La Cabra.
SERRANO, CREMA DE QUESO, ARÚGULA Y PISTACHE
4 porciones
20 minutos
Crema de queso: 1 3/4 de taza de leche entera + 1 3/4 de taza de nata + 1 ramita de tomillo fresco + 1 ramita de romero fresco + 450 gramos de queso manchego Vinagreta de pistache: 1/2 taza de aceite de oliva extra virgen + 2 cucharadas de vinagre de jerez + 2...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba