Manjar tricolor

AutorViridiana Muñoz

De boca en boca rondan los chiles en nogada, no sólo porque inicia su temporada, sino porque su origen es tema de discusión.

Al igual que el mole y otros platos nacionales, muchas son las recetas e historias que se transmiten en torno al emblemático plato poblano. Sin embargo, el relato más aceptado remite a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, quienes lo crearon con la intención de celebra la entrada de Agustín de Iturbide a Puebla, tras consumar la Independencia Mexicana, según el libro "La Puebla de los Ángeles en el Virreinato", de Lidia Gómez.

"No hay una receta definida o una sola receta del chile en nogada. Se cree que surgió para agasajar a Iturbide, cuando visitó Puebla en agosto de 1821, después de haber firmado los Tratados de Córdoba con Juan O'Donojú, el último virrey, en Córdoba, Veracruz.

"El militar entró triunfante con el Ejército Trigarante y le dieron a comer un plato con chiles verdes, nogada blanca y los granos de granada rojo, con el que representaron la bandera", relata el historiador Arturo Córdova, miembro del Consejo de la Crónica de la Ciudad Puebla.

Pera lechera, manzana panochera y nuez de Castilla son los ingredientes que dan identidad a la longeva preparación, de acuerdo con María Ponce, chef ejecutiva de Río Viejo; y desde San Andrés Calpan, San Nicolás de Los Ranchos y San Martín Texmelucan se traen a la Ciudad los frutos que sólo crecen en los fríos terruños ubicados a las faldas de los volcanes Iztaccíhuatl y Popocatépetl.

"Un verdadero chile en nogada debe llevar nogada a base de nuez de Castilla, jerez y almendra, entera y pelada. Puede llevar queso, pero no crema, esto para darle consistencia homogénea, lisa y tersa. Es una mezcla dulce pero no empalagosa, con un toque de sal y sabor terroso, característico de la nuez.

"Lo importante del relleno son los frutos: la pera lechera, manzana panochera, plátano macho y durazno, que acompañan a la proteína, la cual puede ser res, cerdo, u otra. La clave es guisar cada ingrediente por separado para no bajar la temperatura y que cada insumo se cuesa bien, conservando su textura y no tornándose como papilla", describe la sonorense radicada en la Ciudad, quien adaptó su receta después de probar cerca de siete versiones diferentes.

Granada y perejil coronan tradicionalmente a la longeva preparación, la cual puede ir capeada o sin capear, al gusto del cocinero.

"Muchos poblanos dicen que si no está capeado, no es chile en nogada; pero otros poblanos...

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